Fonte: www.lucianopignataro.it
di Marco Milano
A Brescia nasce la “pizza San Ciro”, l’occasione della nascita ufficiale sarà la consegna dei diplomi agli studenti-detenuti del carcere di Brescia dove il pizzaiolo napoletano Ciro Di Maio ha tenuto un corso per insegnare “a far la pizza con le orecchie”. E la “pizza San Ciro” che unisce sud e nord d’Italia con l’obiettivo della solidarietà è composta da provola di Caserta, porchetta del Lazio e melanzane casalinghe e Ciro la preparerà insieme ai detenuti in autunno. Obiettivo a medio termine, poi, sarà la creazione di un consorzio di pizzaioli che, come lui, vogliano dare una chance a chi ha commesso errori e, contemporaneamente, colmare le posizioni ancora vacanti.
Ciro Di Maio, infatti, nato a Frattamaggiore da quasi dieci anni ha deciso di cercare nuove opportunità trasferendosi in Lombardia dando vita a “San Ciro”, la sua pizzeria a Brescia, così battezzata in omaggio ai nonni, sia dal lato materno che paterno. E proprio dal padre che ha dedicato il suo tempo al volontariato e all’aiuto dei giovani tossicodipendenti, collaborando con una comunità per offrire loro una possibilità di uscire dalla droga e ricostruire una vita migliore che Ciro Di Maio ha “ereditato” quello spirito solidale.
“Presenterò ufficialmente ‘San Ciro’, una pizza che rappresenta per me l’unione tra Nord e Sud d’Italia, tra la mia vecchia vita e quella nuova – ha spiegato Ciro Di Maio – e per un certo verso anche una sintesi tra errori che portano in carcere e l’impegno che poi genera una nuova vita. Sarà una pizza semplice, fatta con le orecchie come piace a me: la pizza va fatta a mano e non può essere rotonda, i pomodori devono essere a pezzettoni. Avrà tre prodotti che uniscono l’Italia: la provola affumicata di Caserta, la porchetta di Ariccia Igp del Lazio e delle melanzane messe sott’olio.
Quest’ultimo ingrediente è quello che rappresenta per me la casa, sono infatti preparate tutte a mano da mia mamma, mi piace però condividerle con tutti”. Ciro ha insegnato l’arte della pizza ai detenuti del carcere Canton Mombello di Brescia, grazie a un progetto sviluppato in collaborazione con Luisa Ravagnani, garante dei diritti delle persone private della libertà personale del Comune di Brescia, e sostenuto dalla direttrice del carcere, Francesca Paola Lucrezi. Una vera e propria “scuola” con lezioni settimanali teoriche e pratiche sulla preparazione della pizza, dall’importanza del sale alla temperatura dei forni, sino ai segreti dell’impasto e del pomodoro. “Studenti” sono stati alcuni detenuti, accusati di reati minori e quindi destinati a scontare un breve periodo di detenzione per un corso professionale che avrà come “saggio” finale, la “pizza San Ciro”, quello che vuole essere un “regalo” agli (ex) detenuti. Mission di Ciro, inoltre, è colmare le posizioni vacanti nel comparto. “Lancio un appello ai miei colleghi del settore della ristorazione – ha aggiunto il pizzaiolo – vorrei fondare un’associazione di persone disposte ad aiutare gli ex detenuti a reinserirsi professionalmente. In un periodo in cui mancano lavoratori, questo è un modello positivo per tutti”.
LA RICETTA DELLA PIZZA SAN CIRO
IMPASTO: In una zuppiera versare il sale; setacciarvi la farina e versare lo zucchero. Aggiungere anche il lievito. Versare l’acqua e l’olio e mescolare. Coprire con pellicola e far riposare. Impastare l’impasto così ottenuto su un’asse spolverato di semola. Mettere l’impasto in una grande ciotola, coprire con pellicola trasparente e poi con alluminio per tenere l’impasto al buio e far riposare in frigorifero per una giornata (24 ore circa). La pizza va tirata a mano, deve avere le orecchie, non può essere un circolo perfetto.
MELANZANE SOTT’OLIO Adagiate le melanzane in un colino e cospargetele con sale. Lasciatele riposare per circa 15 minuti, così da farle perdere parte dell’acqua in eccesso. In una pentola, versate l’acqua e l’aceto e portate il tutto a bollore. Strizzate le melanzane per bene, aiutandovi con un canovaccio se necessario, e poi immergetele nell’acqua e aceto bollente. Aggiungete peperoncino, aglio e rosmarino alle melanzane e cuocete. Scolate. Trasferite le melanzane tiepide in barattoli di vetro da 500 ml. Coprite le melanzane con olio extravergine d’oliva. Trasferite i barattoli con le melanzane in una pentola con acqua fredda, in modo che siano coperti fino al tappo, e portate il tutto a bollore. Lasciate bollire i barattoli con le melanzane per circa 20 minuti.
POMODORI DEL TERRITORIO Vanno tagliati a pezzettoni per dare colore e vita alla pizza.
PORCHETTA IGP DI ARICCIA Va messa dopo cottura
PROVOLA AFFUMICATA DI CASERTA
LA SCHEDA DI SAN CIRO
Ciro Di Maio nasce a Frattamaggiore, un comune del Napoletano, nel 1990. Mamma casalinga, papà dal passato burrascoso. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare. Nel 2015, la svolta: trova un lavoro da pizzaiolo per una grossa catena in Lombardia, poi riesce a rilevare quella pizzeria assieme a sei soci, infine diventa titolare unico. È così che è iniziata l’avventura “San Ciro”, il suo locale a Brescia (vicino al multisala Oz, in via Sorbanella) che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. Un locale amato perché rappresenta la tradizione napoletana, a partire dagli ingredienti: olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp. Fondamentale è la pasta: ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. In menù ha la pizza verace, ma anche il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. Le pizze sono tutte diverse, sono fatte artigianalmente. Ciro lo ripete spesso. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”. Molti i vip che lo amano, le pareti del suo ristorante sono piene di fotografie. Tra le altre anche Eva Henger, che è stata a cucinare pizze una sera da lui. Senza dimenticare i giocatori del Brescia Calcio, che quando possono, anche dopo le partite, lo passano a salutare. Ciro ama le iniziative benefiche. Oltre al lavoro in carcere per formare i detenuti a diventar pizzaioli, Ciro si è dedicato anche alla formazione nel Rione Sanità di Napoli, un quartiere che gli ricorda la strada in cui è cresciuto, via Rossini a Frattamaggiore. L’istituto che ha accolto il suo progetto è stato l’Istituto alberghiero D’Este Caracciolo, ha portato a termine delle lezioni online a dei ragazzi che seguono l’indirizzo enogastronomico e l’indirizzo sala e accoglienza.
