di Marco Milano
Lo so che state pensando, che c’entrano i tortelli con la cucina dell’isola? Infatti questa è una rivoluzione da portare in tavola magari nel periodo pasquale o comunque durante la stagione primaverile e dimostrare che la nostra tradizione gastronomica come la nostra isola, non ha confini e conosce tutto il mondo! Più semplicemente potevamo proporre i ravioli con il ripieno “dal sapore caprese” che vi spiegheremo nelle prossime righe, ma la cucina è anche innovazione e abbiamo il dovere di provare nuovi abbinamenti, nuovi piatti, rivoluzionare le “nostre tavole”. E allora per questo nascono i tortelli dal sapore caprese che comunque potranno essere a “chilometro zero”. Se le uova per fare la pasta saranno “prodotte” da galline nostrane, il gioco è fatto, tanto più che il ripieno dal sapore caprese è il perfetto matrimonio di totani e patate, entrambi dono di Madre Natura anche dalle nostre parti. E così in un ideale viaggio intorno all’isola, prendiamo delle uova da qualche pollaio (“u’ gallinar” come si chiama dalle nostre parti) delle zone agresti di Anacapri o ancora esistenti tra i tanti fondi di Tiberio a Capri, procuriamoci delle patate di provetti contadini delle sopracitate zone o anche di Marucella, Palazzo a Mare ecc,, e poi arriva il difficile: il totano!!! La difficoltà è soltanto una ovviamente: trovare l’amico compaesano che non se lo conserverà gelosamente dopo averlo pescato nelle nostre acque ma per una volta ve ne farà dono. Per riuscire nella “trattativa” basterà promettere una robusta razione di tortelli dal sapore caprese e riuscirete nella missione impossibile! Tutto fatto? Eccoci pronti per il pranzo di Pasqua o per i giorni di primavera con un piatto che riesce a portare in tavola la freschezza della novità unita al gusto delle nostre parti.
Ricetta per quattro persone
Ingredienti
Per la pasta:
400 gr di farina
4 uova
Acqua e sale q.b.
Per il ripieno:
400 gr. di totani
200 gr. di patate
1 scalogno
olio q.b.
basilico (possibilmente fritto)
Per il condimento:
olio “L’Oro di Capri”
sale e pepe q.b.
Preparazione
Setacciare la farina e poi disponetela su una superficie piana con la tecnica “a fontana”. Rompete le uova, mettetele al centro della fontana con un pizzico di sale, sbattetele con una forchetta e poi impastate (aggiungendo acqua). Una volta ottenuta una pasta liscia ed elastica, formate “una palla” da lasciare a riposo in un contenitore da cucina coperta per circa trenta minuti. Intanto lessate i totani dopo averli meticolosamente “puliti” e passate in padella velocemente con un filo d’olio le patate a dadini e lo scalogno tritato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola lavorate “i resti” del totano con il basilico fritto, “aggiustate” con sale e pepe. Poi procedete alla pasta “stirandola” in sfoglie sottili, tagliate dei quadratoni di massimo otto centimetri e disponete al centro il ripieno. Inumidite i bordi, piegate a triangolo e cuocete i tortelli in acqua salata per circa tre minuti. Dopo aver scolato servito con un filo d’olio “a crudo” de “L’Oro di Capri” e servite il piatto decorato con una foglia di basilico.
