Monzù: Cucina con vista, terrazza mozzafiato sui Faraglioni , dal piacere plurisensoriale ( gusto , olfatto, vista..). Ristorante gourmet del lussuoso Hotel Punta Tragara, sporge tra le linee lecorbuseriane, il regno dello Chef Luigi Lionetti, classe ’84 , un curriculum già ultra-decennale.
“Tutto inizia all età di 15 anni, a Pescara dove mi trovavo per inseguire il mio sogno da bambino, quello di fare il calciatore.
Purtroppo ben presto a causa di un infortunio a malincuore ho dovuto rinunciare a questa passione.”
Ma Luigi non si perde d’animo e ne insegue subito un’altra di passione.
“Frequentavo l’ istituto alberghiero “De Cecco”, che mi organizzò uno stage presso il ristorante “Da Paolino” di Capri.” L’inizio di un amore lungo una vita: quello per la Cucina. “A dire il vero, già da piccolissimo, restavo incantato a vedere mio nonno cucinare piatti squisiti e ricordo ancora i pranzi a base di pesce nei migliori ristoranti di Napoli , quando mio padre mi portava con sé a vedere le partite della nostra squadra del cuore.”
Ma torniamo al Ristorante Da Paolino:
Esperienza fondamentale, “ho vissuto ( ha usato proprio questo verbo!) lì 7 stagioni all’ insegna del duro lavoro, del sacrificio, il rispetto dei colleghi e delle gerarchie. Ritengo Lino De Martino uno dei più grandi ristoratori dell’ isola. Merito della mia crescita degli esordi va a Nando Arcucci, Chef del ristorante in quegli anni, una persona squisita che mi spronò da subito a continuare a lavorare nel settore.”
Cresce in Luigi la voglia di apprendere e di imparare , costanti che lo caratterizzeranno sempre e ne faranno uno Chef “dalla porta accanto” e iniziano le stagioni invernali in montagna con la parentesi alla “Perla di Corvara” in Alta Badia.
Nel 2007 a soli 23 anni, si presenta l’ occasione di approdare nel prestigioso albergo “Punta Tragara” di Capri, in veste di secondo chef e dal 2011 come Executive Chef. “Qui ho avuto la fortuna di lavorare con lo Chef pluristellato Gennaro Esposito della Torre del Saracino, colui che ha dato la svolta alla mia carriera lavorativa. Mi ha arricchito molto sotto il punto di vista umano , ho imparato a riconoscere le materie prime, a rispettare e valorizzare la stagionalità di ogni singolo prodotto.”
La carriera da Chef ti ha portato a viaggiare e confrontarti con altre realtà, eppure nei tuoi menù è sempre riconoscibile la materia prima nostrana . C’è sempre un pezzo di Capri con te. Parlaci di questa ibridazione e del tuo rapporto con l’Isola.
“La cucina è il mio campo da gioco, la mia seconda casa. È un posto dove mi sento particolarmente a mio agio e libero di esprimermi sotto tanti punti di vista.
La mia cucina non si stacca mai dal territorio, pur realizzando piatti in chiave moderna: al Monzù siamo sostenibili sotto tutti i punti di vista, innovativi, e ben predisposti e aperti alle prospettive che il mondo della cucina di oggi ci offre.
Viaggiare in altri paesi, confrontarsi con diversi colleghi “appesantisce” il tuo bagaglio professionale. Non a caso nascono determinate influenze dalle varie esperienze , che poi metto in pratica, ma quello che fa la differenza al giorno d’oggi è saper essere autentici.
Capri è onnipresente, anche in determinate esperienze ed eventi ai quali ho preso parte ho portato con me questa bellissima isola , specie nel 2013 quando ho concorso al premio miglior chef emergente di Luigi Cremona nel 2013. Il piatto che presentai e di cui vado fiero è un gelato alla mozzarella, una zuppetta di basilico e un biscotto al pomodoro, lo chiamai “Insolita Caprese”..riecheggiando l’ insalata caprese, stessi ingredienti ma utilizzati in chiave dolce.
Nei miei menu non mancheranno mai: i pomodori, i nostri limoni, l’olio extravergine di oliva, il pesce fresco… sono prodotti a cui non potrei rinunciare. Oggi possiamo essere bravi , bravissimi, ma senza una buona materia prima arriviamo a ben poco. I prodotti vanno sempre rispettati e mai stressati.”
All’epoca delle manie salutiste e guerra ai carboidrati tu proponi piatti come pasta e patate, o la parmigiana..Funzionano? Come hai alleggerito la cucina mediterranea senza tradirne i sapori?
“Appartengo ad una terra di grandi prodotti, i piatti più legati alla tradizione, proprio quelli più semplici sono vincenti, quindi nel mio menù non mancherà mai uno spaghetto alle vongole, mai una parmigiana di melanzane, o una pasta e patate…
Il futuro è rendere la cucina più leggera possibile: occhio ai vegani e vegetariani, crescono sempre più e siamo contenti di riceverli e accontentarli nel miglior modo.
Posso ritenermi maniacale lavorativamente parlando, perché amo la continua ricerca del gusto.
Un piatto nasce da mille ricordi, parlando con una persona anziana, con un pescatore, con mio nonno, con i colleghi, ed è fondamentale raccogliere quello che la stagione ti offre..poi l’ ispirazione può arrivare anche ascoltando una canzone o osservando i miei figli..
Confrontarsi, aggiornarsi è il sale delle mie giornate, il vero succo di questo lavoro.
Un piatto va provato e riprovato affinché sia di livello eccellente e abbia qualcosa da raccontare. E proprio per questo mi fa molto piacere che la maggior parte dei clienti che vengono al Monzù, ci dicono che trovano la cucina ricca di sapore..e mi fa ancora più piacere quando gli stessi ritornano per mangiare quel determinato piatto..allora sì..è una vera soddisfazione.
La tua brigata, cosa significa per te essere Chef? Direttore d’orchestra o parte attiva del gruppo? Le tue regole in cucina?
“Chef”…l’ho sempre ritenuta un parolone, “cuoco” suona meglio, ma avere questa responsabilità così grande mi riempie di gioia, so di avere un enorme peso perché non posso certamente sbagliare nè deludere.
Luigi ama il team working: “La chiave del successo è una giusta brigata: fare in modo che le persone con cui lavori siano persone valide e adeguate prima di ogni cosa umanamente, poi viene il resto. Nella nostra cucina siamo tutti parte attiva di questo meraviglioso lavoro, siamo una squadra della quale vado fiero e ne sono veramente orgoglioso..Non posso non citare il mio sous chef Antonio Andreozzi, lavoriamo insieme da 9 anni, Riccardo Ragozzino, nel team da 6 anni.. siamo amici oltre che colleghi. Parte integrante di questo favolosa squadra sono i nostri tre lavapiatti che mi seguono ovunque. Spesso non vengono mai citati ma dietro noi cuochi ci sono loro..e senza difficilmente si potrebbe far bene.”
Michelin, cosa rappresenta per te questo mondo?
“Michelin per me vuol dire una tappa non un traguardo.
Si raggiuge con determinanti standard materie prime di ottima qualità e sicuramente una grande cucina.
Sarei ipocrita a dire che noi non ci crediamo.
La strada è ancora lunga, gli obbiettivi tanti, siamo una bellissima struttura forse una delle più competitive del panorama Italiano e internazionale. Mi reputo molto ma molto fortunato a farne parte.
Il cuoco con i piatti racconta delle storie e se le si riescono a far recepire è una grande vittoria collettiva.
In cucina non sopporto chi non mette passione in quello che fa.
Se un piatto, quando l’assaggio, mi emoziona allora sì che è pronto per essere messo in carta.”
Indirizzi gourmet da segnare in agenda.
“Tra i grandi professionisti che ho incontrato nel mio percorso, ci tengo a segnalare Giuseppe di Martino, talentuoso sous chef di Gennaro Esposito; Rocco De Santis, a Latina con il Vistamare , Cristian Torsiello a Valva ,che ha recentemente vinto la sua prima Stella, un ragazzo umilissimo cresciuto con Niko Romito. Cresce sempre più anche la bravura delle donne in cucina: cito Fabiana Scarica, col suo ristorante a Vico Equense “ Villa Chiara”.
Su Capri si sono fatti passi da gigante, vedi il lavoro del Capri Palace, di Salvatore Elefante, o lo stesso Mammà con l’amico Salvatore La Ragione.
Da tenere d’occhio il ristorante Da Tonino a Dentecala.
Mentre in costiera, sarò di parte, ma quando siedo alla tavola della Torre del Saracino di Gennaro Esposito è ogni volta un’ esperienza da brividi. Sono una persona che si accontenta facilmente, paradossalmente i miei piatti preferiti sono i piu’ semplici ma la cosa a cui non so rinunciare è la pizza e corro sempre quando posso al ristorante di mia sorella e di mio cognato a Londra da “Addomme‘”. È un luogo dove in inverno faccio tappa spesso considerando che l’ albergo a Capri è chiuso.
Nel panorama gourmet, rappresenti una rara eccezione per il tuo essere anti-divo. Cosa pensi della spettacolarizzazione del mondo gastronomico?
“Tutti mi dicono sei molto umile, cerca di esporti di più ma io sono fatto così preferisco che parlino i miei piatti.
Non mi sento di giudicare chi decide di fare tv o spettacolo , penso solamente che se una cosa vien fatta con criterio e può aiutare il circuito gastronomico allora ben venga.”
AnnaChiara Della Corte
acdellacorte@capripress.com
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