Fonte: Il Tirreno (ed. Pisa-Pontedera)
Francesco Paletti San Giuliano Daniele Astarella e Francesco Pannullo. Due chef pisani nella squadra campione d’Italia di cucina, quella della
Toscana, che si è aggiudicata il titolo nazionale nella competizione che si è svolta a Rimini nel febbraio scorso. Tutti e due soci dell’Associazione cuochi pisani del presidente Stefano Fantozzi. Il primo, 37 anni, è pisano purosangue: nato a Calci e formatosi tra i banchi dell’Istituto turistico alberghiero Matteotti di Pisa ha mosso i primi passi nella cucina de “Il Conventino” guidata dallo stesso Fantozzi, lo storico ristorante di Tre Colli. «Ci sono entrato che avevo appena 15 anni», dice sorridendo. Da allora quello è il suo habitat: tante esperienze, fino all’ultimo approdo, nella prestigiosa cucina dell'”Osteria dell’Ussero”, il ristorante della Villa di Corliano, un pezzo di storia adagiata lungo la Statale del Brennero e dell’Abetone, nel comune di San Giuliano Terme, dal 1536 di proprietà della
famiglia Agostini Venerosi Della Seta, acquistata dalla famiglia fiorentina degli Spini che l’aveva costruita nel 1448 sulle fondamenta di un antico castello e dell’ancor più antica villa dei Venuleii, una famiglia consolare romana di origine etrusca. È qui, appunto, che da qualche settimana cucina Daniele Astarella, uno dei due chef pisani campioni d’Italia. Francesco Pannullo, invece, è pisano d’adozione dato che è originario di Nocera Inferiore. In Campania si è specializzato nella cucina di mare: prima a Paestum e poi a Capri. Quindi qualche anno di esperienza in Germania, prima del trasferimento in Toscana «dove – dice sorridendo – ho dovuto rimettermi a studiare per adeguarmi ai gusti dei clienti: vero, infatti, che pure qui c’è una forte tradizione di cucina di mare, ma io ho lavorato soprattutto in locali dell’entroterra dove è fondamentale conoscere la preparazione della cacciagione. La cosa più difficile? Forse le preparazioni in “dolce e forte” come le chiamate qua, con l’utilizzo del cacao: penso in particolare alla lepre o al cinghiale». Astarella e Pannullo, insieme, sono stati tra i grandi protagonisti della squadra Toscana che a Rimini si è aggiudicata sia la medaglia d’oro assoluta che il Premio della critica gastronomica. Ciascun team, infatti, doveva preparare un pasto completo per 45 persone, dall’assaggio di benvenuto fino al dessert, passando per antipasto, primo piatto e portata principale. «A noi è stato assegnato l’antipasto che dovevamo preparare utilizzando soprattutto il branzino e abbiamo puntato a un piatto fresco, con diverse consistenze e con meno spreco possibile, composto da quattro elementi – spiegano -: un trancio in panure aromatizzata agli agrumi e allo zafferano di San Miniato, un mantecato di branzino glassato alla barbabietola, crocchette di branzino e una tartare di branzino e gambero rosso dell’Argentario posata su un velo di zucca».
