di Marco Milano
Il Principe Antonio De Curtis in arte Totò amava chiamarli proprio così, cocozzielli alle scapece altrimenti chiamate “zucchine alla scapece”. Si tratta di un piatto da gustare in questi giorni, tipico di questi luoghi fatto di materia prima che si può trovare anche in terreni e fondi agricoli personali o comunque a pochi passi da casa. La citazione ed il riferimento a Totò sono d’obbligo, essendo per molti di noi, sottoscritto compreso, una sorta di dio laico, una figura indispensabile nella vita di tutti i giorni, non solo nelle sue irripetibili e irraggiungibili vesti di attore, poeta, scrittore ma anche di fine gastronomo, di esperto della buona tavola che solo le persone di grande cultura come lui potevano essere. Zucchine alla scapece alias “cocozzielli alla scapece”, che secondo i libri di storia erano amati anche dal Re Ferdinando II di Borbone, nascono in realtà molti secoli prima. E se le zucchine alla scapece rappresentano un baluardo della cucina partenopea popolare e popolana, quella più di casa che del ristorante, più delle energiche massaie napoletane che di raffinati chef del regno questo piatto affonda le sue origini in una ricetta antica, talmente “vecchia” da essere datata addirittura negli anni della Roma antica e imperiale. Il primo gastronomo della nostra storia, infatti, Apicio, nel suo “De re coquinaria”, la prima vera “guida” dell’arte gastronomica, realizzata duemila anni orsono, fece riferimento alle zucchine alla scapece, considerando che olio, aceto, menta erano tutti ingredienti già in voga all’epoca di Cesare Augusto, Tiberio e compagni. Ma sulla storia della cucina dell’antica Roma ci ripromettiamo di tornare a breve, per il momento ci limitiamo a riscoprire insieme a voi la ricetta napoletana dei cocozzielli alla scapece (come li chiamava Totò).
INGREDIENTI:
6 zucchini
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
aceto (almeno il contenuto di una tazzina)
foglie di menta
sale
aglio
Prendete delle zucchine possibilmente lunghe e tagliatele a fettine. Dopo averle sistemate in un recipiente, “salatele”, copritele e lasciate almeno due ore a riposo (oppure, per accelerare i tempi mettetele ad asciugare al sole). In una padella fate scaldare l’olio e l’aglio (che ovviamente verrà tolto quando diventato biondo), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare. Una volta cotte scolate le zucchine, fatele asciugare su fogli di carta assorbente e mettetele in una ciotola bagnando (come per innaffiare) i vari strati di zucchine con l’aceto. Infine cospargete le zucchine di foglie di menta tritata in pezzi non troppo piccoli.
