di Marco Milano
Si avvicina il periodo pasquale e l’odore delle pastiere appena sfornate a breve inonderà piacevolmente come consuetudine strade e viuzze di Capri ed Anacapri. La pastiera nella “storia” della pasticceria si sa, è un dolce tipico napoletano e vanta il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano, ma con i dovuti accorgimenti e la giusta dose di fantasia che in cucina non deve mai mancare potrebbe diventare una torta tutta caprese, anzi una crostata, visto che con la famiglia delle crostate condivide probabilmente un’origine comune. Brevi cenni storici: la pastiera affonda le sue radici nella leggenda della sirena Partenope, nelle feste pagane del periodo primaverile ed è legata al culto di Cerere. Grande considerazione merita anche la storia dei pescatori che riuscirono a combattere maltempo e mare in tempesta grazie al fatto di aver mangiato “la pasta di ieri”, fatta proprio con ricotta, uova, grano ed aromi e che darebbe origine all’odierna pastiera. Pasta frolla farcita di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. E poi gli aromi che nella ricetta classica sono soprattutto cannella, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Due aggiunte, però, la possono trasformare nella “pastiera caprese”, vale a dire l’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno e di scorze di limone e limoncello al posto delle tradizionali scorze d’arancia e l’acqua di fiori d’arancio. Più di qualcuno per alleggerire il “sapore forte” dettato dal liquore tipico caprese, aggiunge del cioccolato bianco nella pasta frolla, ma si tratta di una rivisitazione più moderna e legata alle ultime evoluzioni in materia di arte dolciaria.
Per una buona pastiera:
(in parentesi gli ingredienti alternativi per la variante pastiera caprese)
Per la pasta frolla:
350 gr. di farina
200 gr. di burro
120 gr. di zucchero
2 uova intere
(200 gr. di cioccolato bianco)
Per il ripieno:
350 gr. di ricotta
200 gr. di zucchero
300 gr. di grano precotto
250 ml. di latte
2 uova intere
1 tuorlo
200 gr. di canditi
(500 gr. di crema pasticcera fatta con latte intero, zucchero, uova, baccello di vaniglia, scorza di limone)
3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio (3 cucchiaini di limoncello)
scorza di due arance (scorza di un limone)
