Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
“Un turco napoletano”, anno 1953, e Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno Porfirogenito Gagliardi De Curtis di Bisanzio in arte Totò nelle esilaranti vesti del personaggio che fa anche da titolo al film. La scena, indimenticabile, dove vengono citati i “cocozzielli alla scapece” vede Don Carluccio, il guappo della storia, altrimenti detto “uomo di ferro”, dettare il menù, con tanto di cibigraditi e sgraditi per il matrimonio. Ebbene tra le pietanze rifiutate da Don Carluccio ci sono le “patate con la ‘nzogna”, ovvero con lo strutto, e, appunto i “cocozzielli alla scapece”, altrimenti chiamate le zucchine alla scapece, contorno di origini certamente napoletane a base di zucchine fritte, aglio, menta e aceto. E se per la traduzione da cocozziello a zucchina miglior testimone è qualsiasi dizionario napoletano-italiano, per l’origine del nome “scapece” si deve fare, probabilmente riferimento, come in molti casi per capire le origini partenopee alla lingua spagnola e al termine “escabeche”, ovvero una procedura di marinatura nell’aceto pensata per conservare a lungo gli alimenti quando il caldo attentava al loro mantenimento. “Escabeche” a dirla tutta dovrebbe derivare a sua volta da un termine persiano. Ma in ogni caso i cocozzielli alla scapece sono cento per cento “made in Napoli” e il Principe Antonio De Curtis in arte Totò amava chiamarli proprio così, anche quando aldilà del film ne faceva richiesta nei suoi momenti di relax, vissuti spesso anche a Capri in una villa, di proprietà del regista e sceneggiatore Carlo Ludovico Bragaglia, dove era ospite, anzi di casa, a tal punto che esiste una “stanza Totò” e che, oggi, sembra possa divenire il buen retiro all’ombra dei Faraglioni di George Clooney e della sua bella Amal. In ogni caso, sulla tavola di villa Bragaglia finivano spesso quei cocozzielli alle scapece altrimenti chiamate “zucchine alla scapece” citate anche nel film di cui sopra. La citazione ed il riferimento a Totò sono d’obbligo, considerando che era principe non solo nelle sue irripetibili e irraggiungibili vesti di attore, poeta, scrittore ma anche di fine gastronomo, di esperto della buona tavola. E poi l’occasione è ghiotta di ricordarlo come piatto da gustare soprattutto in questi giorni di calura estiva, di cene leggere, buffet a bordo piscina, o in un fresco giardino sotto un pergolato adornato di limoni. La regola delle regole, of course, per la pietanza oggetto dello scritto, è che sia a chilometro zero, vale a dire una zucchina tipica dei luoghi dove la si degusta, materia prima, dunque, da reperire in terreni e fondi agricoli personali o comunque a pochi passi da casa. Inoltre, occorre anche aggiungere che le zucchine alias “cocozzielli” alla scapece, che secondo i libri di storia erano amati anche dal Re Ferdinando II di Borbone, nascono in realtà molti secoli orsono, probabilmente ben prima di diventare un baluardo della cucina partenopea popolare e popolana. Il piatto in questione, infatti, affonderebbe le sue origini in una ricetta antica, datata negli anni della Roma antica e imperiale. Il primo gastronomo della storia, Apicio, nel suo “De re coquinaria”, la “guida” dell’arte gastronomica antesignana di tutte quelle dei secoli a venire e realizzata duemila anni orsono, fece riferimento, infatti, alle zucchine alla scapece, e il fondamento scientifico è presto dato considerando che olio, aceto, menta erano tutti ingredienti già in voga all’epoca di Tiberio, ma anche di Cesare Augusto e di quanti altri ambivano ad adornare la loro testa con del profumato alloro.
Ecco allora per una sera d’estate o per arricchire il buffet dei giorni di Ferragosto la ricetta napoletana dei “Cocozzielli alla scapece (amati da Totò):
INGREDIENTI
6 zucchini
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
aceto (almeno il contenuto di una tazzina)
foglie di menta
sale
aglio
PROCEDIMENTO
Prendete delle zucchine possibilmente lunghe e tagliatele a fettine. Dopo averle sistemate in un recipiente, “salatele”, copritele e lasciate almeno due ore a riposo (oppure, per accelerare i tempi mettetele ad asciugare al sole). In una padella fate scaldare l’olio e l’aglio (che ovviamente verrà tolto quando diventato biondo), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare. Una volta cotte scolate le zucchine, fatele asciugare su fogli di carta assorbente e mettetele in una ciotola bagnando (come per innaffiare) i vari strati di zucchine con l’aceto. Infine, cospargete le zucchine di foglie di menta tritata in pezzi non troppo piccoli. Consiglio finale: lasciate riposare per qualche ora per farle insaporire prima di servire.
