C’è chi è nato con la camicia, e chi è nato con una giacca bianca a doppio petto. La carriera di Oliver Glowig , tra i più rinomati e capaci Chef del panorama internazionale, è una sorta di predestinazione. “Ho fatto la scuola alberghiera a Düsseldorf, lì è iniziata la mia passione per la cucina. Da bambino, quando i miei genitori mi portavano fuori a mangiare, spesso cenavamo in ristoranti importanti. Già allora mi affascinava questo mondo.
Dopo il militare mi sono spostato a Monaco al ristorante francese di Otto Koch, Le Gourmet, una stella Michelin, dove ho imparato tecniche francesi applicate alla cucina tradizionale bavarese.” Ecco i primi felici contrasti che incideranno sul percorso dello Chef per metà caprese . “Successivamente ho lavorato per un anno come chef de partie al ristorante Acquarello (a Monaco di Baviera), dove è sbocciata la mia curiosità per la cucina italiana. Ma ero ansioso di conoscere la vera cucina italiana e non quella che si trovava in Germania.
Allora, nel ’96, tramite Gualtiero Marchesi, sono arrivato al Quisisana ( storico ed iconico grand hotel dell’Isola) . D’ inverno ero ad Erbusco con Marchesi, ho appreso tantissimo sulla cucina italiana e sull’ importanza delle materie prime.”
A Capri Oliver consacra il suo successo, ma trova soprattutto l’amore: “mia moglie Paola è caprese, mi sono innamorato allo stesso tempo di lei e di ciò che di meraviglioso offre quest’Isola.” Quando gli chiedo di nominare le persone determinanti per la sua carriera, Paola è al primo posto: “Mi sopporta e rispetta la mia professione nonostante i suoi folli ritmi: viaggio spesso all’ estero, sono a lavoro quasi tutte le sere, giorni festivi inclusi.”
Seguono : Otto Koch , “è riuscito a collegare tecniche francesi con la cucina tradizionale bavarese”. Arte non da poco.
Gualtiero Marchesi , “uno chef tutto d’un pezzo, con una filosofia rivoluzionaria”.
Ermanno Zanini , “il più grande manager che ho conosciuto nella mia carriera .” Afferma, senza esitazione.
Ma torniamo alle tappe di Oliver: nel ’98 sposa Paola per poi lasciare il Quisisana e trasferirsi nuovamente a Monaco di Baviera al ristorante Acquarello, dove vive la sua prima esperienza come chef di cucina. Il 2000 è un anno fortunato: “ho preso la mia prima stella Michelin ed è nata mia figlia Gloria,” ricorda con emozione.
“L’anno seguente io e Paola siamo tornati a Capri per motivi personali ed ho cominciato a lavorare in un piccolo ristorante, il Biberius. Poi mi hanno offerto di fare lo chef a L’Olivo del Capri Palace. “Di nuovo 1 stella Michelin nel 2004 e la seconda stella nel 2007.
In questi tre anni Oliver ha modo di celebrare il meglio della Mediterraneità propria dei nostri sapori.
Ricette tipiche capresi che hai rivisitato e reso celebri al pubblico Michelin?
“Il raviolo caprese. Ho provato anche a modificarlo inizialmente. Alla fine ho capito che quello originale è il vincente. Lo presento in tutto il mondo nel modo più tradizionale e ne vado orgoglioso.
E poi, per finire ogni cena, le zeppole di patate di mia suocera Anna. Sono nel menù di Toronto, Bahrain, Cairo e Saas-Fee. Il più grande successo!
Il mio legame con l’isola è molto forte, totale . Amo la natura, le sue erbe spontanea, il mare…Potrei continuare all’infinito.. La preferisco in primavera o in autunno, mesi in cui è meno affollata e si sta bene anche in spiaggia.
Un luogo a cui sono particolarmente affezionato sono i Bagni di Tiberio. Anche il ristorante lì è ottimo.
Poi trovo molto bravo Tonino a piazza delle noci. ( Nord- Est dell’Isola).”
Non a caso due zone dell’isola amate dall’Imperatore.
Dal 2010 fino a poche settimane fa Oliver è stato Chef all’ Aldrovandi Palace, dove gestiva un ristorante che portava il suo nome. “Un bel traguardo. Poco dopo l’apertura ho riconquistato subito 2 stelle Michelin. Il primo caso in Italia.
Ora ho consulenze importanti, l’obbiettivo è portare la vera cucina italiana in tutto il mondo: sono al Ritz Carlton sia a Toronto, a Bahrain, in Cairo e al The Capra a Saas-Fee in Svizzera . Ci tengo a dire che il raviolo caprese è sempre presente!
La maggior parte dei miei piatti nasce dalla tradizione.
In Campania, La Minestra maritata, il Babà ..
A Roma, “Cacio e pepe” , ma con i ricci di mare.
La buona cucina è sempre basata su piatti che hanno una storia.”
Il target dei ristoranti Michelin, è cambiato negli anni? “Si, ma è comunque molto alto, considerati i prezzi. I clienti sono soprattutto stranieri. Vedo anche ai giovani inizia a piacere la buona cucina. Forse complice la TV , ed i suoi vari Masterchef.. personalmente sono un po’ contrario a questi reality show. Non vendono al pubblico la verità. Cercano solo di catturare attenzione, rendendo tutto uno show.” Analisi lucida di Glowig, che preferisce farsi chiamare cuoco piuttosto che Chef, e non si è ancora lasciato sedurre dal piccolo schermo.
Il personale: come scegli la tua brigata?
“Per me non serve un grande CV. Essenziale è la voglia di lavorare ed imparare. Tutto il resto arriva da solo. Con me sono cresciuti ragazzi che non avevano esperienza ed ora sono chef in ristoranti stellati. Sono molto orgoglioso dei miei “figli”.” Vi assicuro che ha usato questa parola.
Le nuove consulenze estere. Raccontaci come riesci a declinare la tua Cucina, basata su un’attenta ricerca di materia prima di qualità, con prodotti stranieri e diversi sapori?
“Laddove non trovo le materie prime che mi piacciono le faccio importare dall’ Italia. A partire dalla pasta, l’olio, i pomodori ecc. Cerco di contaminare questi sapori nostrani con i prodotti del posto. Fare un pesce all’ acqua pazza con un pesce locale tipo in Bahrain, l’ Hammour (simile alla nostra cernia ) lo trovo interessante, ad esempio.”
Le Regioni italiane che hanno più inciso sulla tua formazione sono La Campania che ti ha offerto la materia prima della cucina tradizionale, ed il Lazio per la cucina del quinto quarto, che hai sempre amato. Ma c’è un ingrediente che spesso invidiano agli Chef, soprattutto quelli Italiani, ovvero spesso si dice che ci “mettono il cuore”. Cosa vuol dire per te “mettere il cuore” in Cucina?
“Cucinare deve mettere allegria. Non è solo stare in cucina, per me è una gioia continua: inizia tutto dalla scelta dei prodotti, prosegue con la creazione del piatto, e si conclude quando i clienti a fine serata si congratulano per aver mangiato bene. È un piacere enorme quando mi dicono che hanno apprezzato la mia cucina e anche la sala.
Creare un piatto da un prodotto di grande qualità è per me la più grande soddisfazione.”
Mantenere alti gli standard della cucina stellata è essenziale, come ci riesci in ogni tua sfida?
” È sempre più importante riconoscere ciò che trovi nel piatto. Il sapore e le materie prime contano tanto. Sono contro le eccessive decorazioni ed avere una sala “pesante”, “impalcata”. Preferisco che i camerieri siano più leggeri, senza dimenticare la professionalità ovviamente. Ciò che conta è il cibo, non l’avere una tovaglia perfettamente stirata. Meglio senza , come accade in tanti ristoranti nel mondo tipo Londra, Berlino, NY. Poi c’è una tendenza sempre più preponderante della cucina salutista. Verdure di stagione e di grande qualità, carne e pesce non di allevamento oppure di un allevamento biologico. Penso alla carne dello Chef Paolo Parisi.
Io non sono per le mode.
La tradizione vince sempre, con qualche piccolo e sapiente ritocco… meglio ancora.”
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AnnaChiara Della Corte
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