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di Marco Milano
Ciao Ottavio Serena, l’inventore dei tarallini capresi. E’ scomparso nei giorni scorsi a Capri Ottavio Serena, l’indiscusso re e simbolo dell’arte bianca all’ombra dei Faraglioni. I Serena, tre generazioni di panettieri e fornai, sono stati per decenni ‘la bandiera’ del pane a Capri. Una tradizione di famiglia che Ottavio ha portato avanti nello storico ‘Forno’ di via Parroco Canale prima e nella sua straordinaria intuizione, ‘Sfizi di Pane’, poi, in via Le Botteghe, a qualche passo dalla piazzetta da sempre ribattezzata salotto del mondo sino a diversi anni fa. E nel ‘Forno’, Ottavio ha lavorato per una vita intera, da strenuo difensore della tradizione e della genuinità, scegliendo sempre per preparare sfilatini e pezzi di pane, ‘ingredienti doc’, rifuggendo da preparati e prodotti scappatoia. Poi da rivoluzionario l’apertura di ‘Sfizi di Pane’, il primo baluardo della pizza a taglio made in Capri. La pizza in teglia, questa sconosciuta, che, invece, con Ottavio Serena diventava sull’isola azzurra un appuntamento quotidiano, file interminabili e la sua pizza che andava a ruba e in poche ore dovevi arrenderti e sperare di essere più fortunato l’indomani. La sua era passione mista a missione, panettiere e fornaio come scelta di vita, ma anche incredibile ‘fornaretto nuotatore’ come lo ribattezzarono le cronache sportive degli anni Sessanta quando se la giocava alla pari con i grandi nuotatori e i campioni dell’epoca, duellando senza sfigurare, anzi spesso centrando risultati record, con i divi del nuoto, Capri-Napoli compresa. Le nocchette di Sfizi di Pane di Ottavio Serena a Capri Ma senza mai lasciare il forno, il pane, la sua vita. Innovatore, rivoluzionario del pane, lungimirante, sempre un passo avanti, Ottavio Serena è stato, tra le tante cose, anche l’inventore dei tarallini capresi. Piccoli taralli snack in package rigorosamente in chiave caprese, come splendido e geniale souvenir per vacanzieri e amanti dell’isola, che Ottavio preparava e sfornava personalmente ai più svariati gusti, dai tradizionali a quelli alla pizzaiola, da quelli con la mandorla al centro a richiamare l’ingrediente principe della torta caprese sino ai ‘verdi’ al basilico, altro simbolo della cucina all’ombra dei Faraglioni e della tradizione contadina dello scoglio che fece la sua fortuna sin dai tempi degli imperatori romani. Lo strutto? Solo originale, la vera sugna, ammoniva sempre Ottavio. E così anche per il pepe necessario ai suoi tarallini. Niente pepe già pronto, ma ‘fresco’ da far essiccare in prima persona e lavorare gelosamente, passo dopo passo. I tarallini rossi? Il Forno di Capri A base di salsa alla pizzaiola che preparava di buon mattino, come facevano le nonne, con i pomodori e l’origano coltivati nella terra di casa, tra una lievitazione ed un’infornata, sempre lì, vestito con maglietta e pantaloni bianchi, da fornaio vero, autentico, ‘sporco’ di farina e sul campo di battaglia per tante ore al giorno. Pizza margherita al taglio? Sì ma solo se gli arrivava la mozzarella fresca, perché Ottavio di prodotti similari, di ‘surrogati’ era un nemico, per lui ogni prodotto, ogni pezzo di pane, tarallino o pizza dovevano essere realmente artigianali, genuini e indubbiamente buoni. E con lui la moglie Marcella che lo ha lasciato presto, troppo presto, e poi i figli Federica e Giampiero, prima di ammainare la bandiera dell’arte bianca e dedicarsi al meritato riposo. Un riposo durante il quale però agli amati figli e ai pochi, privilegiati e selezionati amici sinceri, consigliava e raccontava, segreti di cucina e arte bianca, importanza dei prodotti veri, originali, come vero e originale, era lui, il ‘fornaretto nuotatore’, l’inventore dei tarallini capresi, il fondatore di ‘Sfizi di Pane’ e nipote e figlio dei Serena panettieri di Capri, simbolo di un’epoca che non finiremo mai di rimpiangere abbastanza.
