Fonte: lucianopignataro.it
di Marco Milano
Note musicali di cioccolato, fiori e monoporzioni al gusto Sacher e una maxi-torta che riproduce la famosa scalinata del Teatro Ariston, location del Festival della Canzone Italiana a Sanremo. Ernst Knam, indiscusso e indiscutibile Maestro Pasticcere e Cioccolatiere ha realizzato un dolce tutto speciale per la settantaquattresima edizione del Festival e per la sua vincitrice, Angelina Mango. “Anche quest’anno io e il mio team abbiamo realizzato la torta per il vincitore con Radio Italia – ha spiegato attraverso i suoi profili social ufficiali Ernst Knam – La protagonista? La musica rappresentata da tante note in cioccolato che si trovano al culmine della famosa scalinata dell’Ariston. Tutto intorno, tanti fiori e monoporzioni al gusto sacher”. E non solo. Il re del cioccolato, tedesco di nascita e milanese d’adozione, entrato nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, aveva già creato un’altra opera d’arte dolciaria per l’apertura della kermesse canora.
Una continua ricerca che con estro e nuove realizzazioni ha portato nella vetrina della sua ormai storica pasticceria aperta nel 1992 a Milano (via Anfossi 10), anche il suo ultimo lavoro per l’imminente festività degli innamorati. Il 14 febbraio, in occasione di San Valentino, infatti, insieme al suo team, il Maestro Knam ha realizzato il suo cuore per San Valentino al gusto caramello. Base alle nocciole, mousse cioccolato gianduia fondente, inserto di caramello salato all’arancia, mousse nocciola e caffè. E, inoltre, sempre per San Valentino anche una “Sacher moderna che diventa una monoporzione” con base sacher, agar agar al cassis e cremoso al cioccolato. E non è casuale la scelta del viola, il colore prediletto dal Maestro Pasticcere che in esposizione come un’opera d’arte nel suo atelier del cioccolato e della pasticceria a Milano ha messo in mostra una scultura per San Valentino in cioccolato fondente, spruzzata con burro di cacao, realizzata interamente a mano.
Nuove idee che si aggiungono ad altre dolcezze pensate per il giorno degli innamorati come il monoporzione Knam a forma di cuore con una base alle nocciole, mousse cioccolato gianduia fondente, inserto di caramello salato all’arancia, mousse nocciola e caffè, decorata con una glassa lucida al caramello e un cuoricino rosso in cioccolato, o il monoporzione cuore tris con base marquise, mousse ai tre cioccolati e un inserto di gelèe ai lamponi, decorata con cinque cuoricini rossi in cioccolato sino ad un originale lievitato dedicato agli innamorati per San Valentino farcito con cioccolato fondente e lamponi canditi e con una copertura di cioccolato bianco decorato in rosso e crispy lampone.
E se Sanremo e San Valentino sono le ultime fatiche di Ernst Knam va menzionata anche la sua performance al recente evento “Sigep”, al quale ha preso parte per il terzo anno di fila con “Frigomat” e con le loro macchine si è dedicato alla realizzazione di quattro tipologie di gelato, destinate a diventare sicuramente di portata nazionale e internazionale per la prossima primavera-estate: sorbetto allo yuzu, sorbetto alle pere, noci pecan e cioccolato, fior di latte e cassis, cioccolato e caramello. Last but not least il contributo di Ernst Knam alla Giornata Mondiale della Pizza del mese scorso. “Io, che amo questo piatto – ha spiegato Knam – non potevo non realizzarne una in stile Knam con gorgonzola, pere, parmigiano, pepe e una spolverata abbondata di tartufo in cioccolato fondente 70%”. E poi come dice il Maestro: “Se in paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare. E voi?”
Pasticceria ERNST KNAM
Via Anfossi 10 – MILANO
