di Marco Milano
Ma i totani e patate sono “bianchi” o “rossi”’? Sull’isola azzurra a seconda dell’angolo dal quale ci si affaccia e dalla zona dove ci si siede a tavola un piatto di totani e patate (come si chiamano nel nostro vernacolo anche se sarebbe corretto parlare di totani con patate, essendo quest’ultimo componente di contorno al prodotto ittico) cambia colore, o meglio stile in cucina. Se si bussa al portone dei tiberiani, coloro i quali vivono nelle dimore ai piedi del monte dedicato all’imperatore romano, sarà scontato accomodarsi a tavola e trovare un mare di pomodoro a rendere rossi sia i totani che le patate. Dalle parti alte di Capri, infatti, la tradizione vuole i totani (e ovviamente non i calamari che per i capresi si fanno fritti ad anelli e diventano acerrimi nemici di chi osa confonderli con i totani, più duri, ma tipici dei mari nostrani) saltati in padella con le patate ed il pomodoro o addirittura stufati ed affogati in una salsa a lenta cottura (di quella che fa “le bolle”) ma in ogni caso totani e patate a Capri sono rigorosamente “red style”. Di diverso avviso sono “i ciammurri”, gli anacapresi. Sull’altro comune dell’isola, infatti, è severamente vietato “colorare” totani e patate che vengono senza discussione alcuna serviti in tavola “in bianco” sia nella versione fritta che in quella al forno. Nel primo caso vi sono a sua volta due scuole di pensiero, c’è chi salta in padella contemporaneamente totani e patate e chi frigge separatamente i due “compagni di piatto” e poi li assembla prima di metterli a disposizione di amici, parenti e commensali. Per la versione totani e patate in bianco al forno, invece, nessuna variante, gli anacapresi li mettono in teglia e sulla falsariga di come si cucinano pollo e patate o salsiccia e patate, li tagliano a pezzi insieme alle patate a tocchetti, un filo non troppo generoso di olio e via in cottura, meglio se in forno a legna, accessorio che dalle parti di Anacapri non manca. Opinione comune e condivisa, comunque, aldilà delle scelte di colore, è la teoria secondo la quale i totani non vadano completamente “puliti” e una volta tolte le parti non gradite, non consigliate e non commestibili, il resto, secondo gli esperti “totan-chef”, deve rimanere, “per dare sapore”. A proposito di “totan-chef”, nonostante il mare caprese consenta il chilometro zero ed il totano pescato, immediatamente cucinato e messo in tavola, c’è chi sostiene che il passaggio in freezer sia invece necessario e serva a donare maggiore morbidezza al momento della preparazione e successiva degustazione. In bianco o in rosso, cottura in casseruola, frittura in padella o in teglia nel forno, in ogni caso totani e patate è piatto tipico sulla terra dei Faraglioni e mette insieme due prodotti “poveri” ma tipici dell’isola azzurra come i totani regalati dal mare intorno all’isola e le patate che oggi come ieri escono come splendidi fiori dalle terre capresi ed anacapresi. Capresi con casacca rossa contro anacapresi in veste bianca, il derby a tavola è servito!
