di Marco Milano
Ripropongo nel nostro spazio “Gusto” una ricetta inedita che mi è stata “regalata” in un’intervista di qualche tempo fa da Gian Mario Lionetti, che ritengo uno dei più talentuosi pasticcieri della nuova generazione. Appassionato, studioso, sempre pronto ad aggiornarsi e migliorarsi Gian Mario è il prototipo della “new age” della pasticceria, non solo manualità ma anche intelletto, non solo produzione in scala ma anche creatività, originalità e soprattutto tanta, tanta passione. Grazie Gian Mario e in bocca al lupo per una carriera ricca (e densa tanto per usare un termine dolciario…) di successi!
“Per questa torta ho scelto di seguire i gusti della nostra classica torta caprese, ma costruendo un dolce in chiave moderna, dove la mandorla e il cioccolato fondente la faranno da padroni”.
COMPOSIZIONE DOLCE: (anello di acciaio 20cm diametro)
– biscuit al cacao
– cremoso alle mandorle
– crumble alle mandorle e nocciole
– mousse al cioccolato fondente 55%
CRUMBLE MANDORLE E NOCCIOLE:
– Burro: 50gr
– Farina debole: 45gr
– Zucchero di canna: 50gr
– Polvere di mandorle: 35gr
– Polvere di nocciole: 15gr
In planetaria, far mescolare il burro con la farina. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere lo zucchero e poi le polveri. Far lavorare il tanto che basta per rendere il composto omogeneo.
Stendere su di un foglio di carta da forno, dando un spesso di cm 2 e far riposare in frigo per 12h.
Tagliare il crumble a cubetti di 1x1cm, e cuocere in forno ventilato per 17minuti a 160°C.
CREMOSO ALLE MANDORLE:
– Latte: 125gr
– Pasta di mandorle: 60gr
– Zucchero: 40gr
– Cioccolato bianco : 25 gr
– Gelatina in fogli: 3gr.
Mettere la gelatina in acqua fredda cosi da farla ammorbidire. Mettere in un pentolino, il latte e lo zucchero e portarlo a bollore. In un’altra ciotola, mettere la pasta di mandorla, il cioccolato bianco e la gelatina ammorbidita, e versarvi su il liquido caldo. Mischiare con una frusta energicamente per 1 minuto, filtrare e far raffreddare in frigo per 6/8 ore.
BISCUIT AL CACAO:
– Albume: 55 gr
– Zucchero: 40gr
– Tuorlo: 40gr
– Zucchero: 20gr
– Cacao in polvere: 16gr
Montare a neve ferma gli albumi con la prima parte d zucchero, e in un’altra bacinella i tuorli con la seconda parte di zucchero. Unire delicatamente la montata di albumi alla montata di tuorli e poi il cacao setacciato. Stendere in una tortiera del diametro di 18cm e cuocere in forno ventilato a 180°c per circa 12minuti.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 55%:
– Latte: 35gr
– Panna 35% mg : 80gr
– Glucosio: 25gr
– Cioccolato fondente 55%: 250gr
– Panna 35% mg Semi-montata : 200gr
Mettere in un pentolino latte, la prima parte di panna e il glucosio e portare a bollore. Versare sul cioccolato in 3 volte e mescolare creando un composto omogeneo e lucido, far raffreddare il composto. Quando esso arriva a 40°c aggiungere la panna semi-montata delicatamente. Far rapprendere in frigo.
Montaggio dolce:
per prima cosa dobbiamo creare l’inserto per la nostra torta, che poi sarà coperto dalla mousse al cioccolato fondente.
Mettere su di un piatto un anello di acciaio di cm18, rivestito internamente con acetato o carta da forno. Adagiare al suo interno il disco di biscuit al cacao. Poi mettere il cremoso alle mandorle e su di esso i dadini di crumble. Ora riporre l’inserto in frigorifero per almeno 4 ore o in congelatore per 1 ora.
Togliere il disco di acciaio e mettere adesso un disco di 20 cm di diametro, ponendo il nostro inserto al centro del disco stesso.
Con l’aiuto di un sac a poche, versare la mousse al cioccolato nel disco, prima attorno all’inserto e poi man mano salendo fino al bordo dell’anello.
Ora riporre la torta in frigo per circa 6 ore.
Togliere il disco di acciaio e l’acetato, guarnire con lamelle di cioccolato fondente e una spolverata di cacao.
