di Marco Milano
Abbiamo il gusto dell’avventura e ci andiamo a “impelagare” in un pericoloso tentativo di racconto del panino caprese. Un’azione che, siamo sicuri, ci porterà a reazioni di ogni genere, rimproveri a destra e a manca dai depositari della verità assoluta sulla reale origine del sandwich tipico dell’isola azzurra. Snack o pranzo frugale, il panino farcito con l’insalata caprese, per molti è un pasto completo, spesso sostitutivo di pranzi e cene, in special modo nei mesi estivi. Semplice da realizzare, ma come tutte le “cose” semplici in realtà richiede ortodossia nella scelta di ogni singolo ingrediente. Un primo possibile “papà” del panino caprese potrebbe essere un muratore patriottico che in una pagnotta morbida amava mettere insieme i colori del tricolore, mozzarella, pomodoro e basilico. Per raffinati ed intellettuali, invece, la traccia più certa per risalire alla nascita del panino caprese è una cena futurista, organizzata per il fondatore del movimento storico-culturale, Filippo Tommaso Marinetti, proprio al Grand Hotel Quisisana. In “omaggio” ad un poeta “di rottura”, anche contro la cucina tradizionale, si pensò ad una formula patriottica nei colori e negli ingredienti ma che estromettesse la pasta, qualcosa di rivoluzionario nel secolo scorso, quando vigeva la dittatura della pastasciutta che Marinetti definiva invece “passatista di pesantezza”. Infine il panino caprese potrebbe avere origini blasonate, considerando che la storia racconta del soggiorno sull’isola azzurra di Re Farouk, sovrano d’Egitto che in visita a Capri con la famiglia e desideroso di un pasto rapido ma che, contemporaneamente potesse sopperire alla fame da pranzo, fece preparare un panino croccante farcito di pomodoro, mozzarella e basilico. Estasi del gusto per Re Farouk con sapori e ingredienti tutti capresi al cento per cento. L’arte del panino caprese insomma. Gli ingredienti di base mozzarella pomodoro e basilico, presuppongono una selezione specifica quasi un approccio scientifico. E poi anche la scelta dei complementari ovvero olio e sale ha la sua parte di importanza. “Last but not least”, secondo il gusto personale, qualcuno ci aggiunge un pizzico di profumato origano.
Panino
Pane “bianco” possibilmente con crosta croccante ma privo della mollica, tra le varianti moderne panino all’olio e saltimbocca, ma il vero panino caprese presuppone un “morso che scrocchia”.
Mozzarella
Per gli integralisti la mozzarella è solo la mozzarella di bufala, ma per molti nel panino caprese si ha necessità di qualcosa di più “asciutto” ed in questo senso ad avere la meglio potrebbe essere la treccia di fiordilatte.
Pomodoro
Pomodoro “cuore di bue” tagliato in fettine rigorosamente sottili, ma una nutrita fazione sostiene invece l’importanza del “succo saporito” che sanno dare soltanto i pomodorini meglio se “spremuti” nel panino caprese come fossero limoni.
Olio
L’olio deve essere un extra vergine di oliva di buona qualità che mantiene quel retrogusto leggermente amarognolo. Qualcuno consiglia di condire i pomodori “a parte” con l’olio ma altri sostengono l’importanza dell’olio anche sulla mozzarella. L’unica certezza, comunque, sta nelle quantità: mettete poco olio per evitare che un panino farcito di ingredienti già “umidi” diventi esageratamente “zuppo”.
Sale
Per il sale vige la regola del q.b, ovvero quanto basta, un principio universale. Non uscite dalla tradizione facendovi tentare dalle nuove tipologie di sale, il panino caprese è nato con un pizzico di sale “classico”.
Basilico (e altri odori)
Il basilico viene apprezzato spesso a larghe foglie da utilizzare per il profumo ma da togliere prima di addentare il panino, per chi ama mangiarlo consigliamo di sminuzzarlo e condirlo insieme al pomodoro con il filo d’olio di cui sopra. Per chi ama l’origano in aggiunta o in sostituzione del basilico, valgono i suggerimenti di prima, utilizzarlo in preparazione per un migliore connubio con pomodori e olio e per evitare che il profumo spesso troppo intenso, quando è ancora “fresco”, divenga predominante se messo a crudo.
(Nella foto un’istituzione del panino caprese: “Da Aldo” a Marina Grande)
