di Marco Milano
Partire dai classici ravioli capresi ma andare al mare, sempre rigorosamente dell’isola azzurra, è una delle recenti creazioni partorite dai mai domi chef all’ombra dei Faraglioni. Si tratta, dunque, di reinterpretare uno dei piatti cult della tradizione dello scoglio caro all’imperatore Tiberio e portarlo ad acquisire sapori, odori e colori di quello specchio acqueo che ne fa una delle location più ambite dei cinque continenti.
Il raviolo, un classico ma in questo caso semplice “forma” di una “pasta di totano”, alla quale aggiungere la colatura di alici, i pomodori che richiamano le tradizioni contadine locali anche se in questo caso nella versione “secca”, un trionfo di verdure degli orti isolani e meridionali e infine la patata che non manca negli appezzamenti terreni capresi ed anacapresi.
Insomma ravioli sì…ma direttamente di mare per un piatto da inserire nei menù creativi dei ristoranti come delle tavole di casa, per una proposta 2021 valida sia per il periodo primaverile che soprattutto per l’imminente sbarco dell’estate.
Ingredienti per quattro persone:
400 gr. di totano fresco
20 gr. di colatura di alici di Cetara
5 friarielli
3 zucchine
4 fagiolini
1 finocchio
2 cucchiai di piselli sbucciati
3 spicchi d’aglio
50 gr. di olio “L’Oro di Capri”
Sale
Pepe (se piace)
Per la salsa:
3 pomodori secchi
Origano
Olio
Per la patata:
1 patata bollita
Basilico
Olio
Sale
Tritare dopo averle mondate tutte le verdure degli ingredienti, quindi “saltarle” singolarmente in una padella con aglio, olio, sale ed eventuale pepe. Una volta raffreddate mescolarle ai piselli. Per la salsa rinvenire i pomodori secchi per pochi minuti, quindi asciugare, tritare, unire all’origano ed all’olio. Con l’ausilio di un’affettatrice tagliate il totano a sottili fettine, poi farcire la metà con il composto di verdure, ricoprire con un’altra fettina e chiudere, cercando di riproporre la forma di un raviolo o comunque della pasta ripiena. A questo punto utilizzare le buste per cottura sottovuoto introducendo i ravioli, sigillare l’involucro, immergere delicatamente in acqua a circa sessanta gradi e portare a cottura per circa dieci minuti. Schiacciare la patata e condire con sale, olio, basilico ed eventualmente pepe. Prendere un piatto e disporre la patata, quindi adagiare i ravioli, conditi con la colatura di alici (poche gocce), i pomodori secchi ridotti in salsa e l’origano. Servire a tavola dopo aver condito con un filo di olio “L’Oro di Capri” a crudo.
