di Marco Milano
In un recente (e piacevole) caffè con Sergio Vellino siamo tornati a chiacchierare del suo “Momenti della cucina caprese”, un prezioso scrigno di tesori della cucina nostrana che nel nostro “Gusto” avevamo già definito “una piccola bibbia della tradizione isolana vergata da uno degli straordinari custodi dell’identità caprese a trecentosessanta gradi, dalla musica all’arte, dalla fotografia alla storia a tavola”. E se dalla passione di Sergio per le cose capresi avevamo già rubato la migliore ricetta del “Monacone”, questa volta ci siamo fatti autorizzare, (d’altronde con Sergio condividiamo la comune tesi che la cultura va diffusa instancabilmente, a tutti e il più possibile, e non chiusa nei cassetti o ancora peggio barricata dietro lo snobismo di pochi) alla pubblicazione di un’altra “lista mangereccia” caprese doc, ovvero istruzioni per l’uso per delle prelibate polpette di melanzane. Prima di lasciarvi andare ai fornelli ripubblichiamo dal presentatore d’eccezione di “Momenti di cucina caprese” Renato de Falco, tra i suoi “Proverbi Napoletani” editi da Colonnese nel 1991 la filosofia di vita che continuiamo a consigliare a tutti (snob compresi): “A ‘o munno quattro cose te fanno cunzulà: ‘a femmena, l’argiamma, lu suono e lu magnà”.
Ricetta per le polpette di melanzane
Ingredienti per quattro persone:
1,5 kg. di melanzane
3 uova intere
parmigiano o caciocavallo
abbondante basilico
maggiorana
sale
pepe
pangrattato
farina
olio
Procedimento:
Lavare le melanzane e tagliarle. Mettere sul fuoco una casseruola e, quando bolle, lessare le melanzane. A cottura avvenuta, mettere a colare le melanzane, dopodiché per eliminare del tutto l’acqua in eccesso, stringerle bene tra le mani. Mettere le melanzane ben asciutte in una terrina e procedere aggiungendo due uova intere, il parmigiano, il basilico, la maggiorana, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto con cura e formare tante piccole polpette leggermente schiacciate. Passarle dapprima nella farina, poi l’uovo battuto e infine nel pangrattato. Friggerle in olio bollente abbondante, quindi adagiarle su una carta assorbente e servire preferibilmente calde.
