Fonte: www.lucianopignataro.it
di Marco Milano
La rivoluzione della cena di San Silvestro è la pizza di Capodanno o la pizza a Capodanno. Un’alternativa, una nuova strada per rinnovare ed innovare il classico cenone che accompagna amici e parenti a tavola al brindisi di mezzanotte per approdare al nuovo anno è indirizzare il menù sul piatto unico più amato in Italia e nel mondo. E così si può pensare di fare la spesa con un unico grande obiettivo, quello di presentarsi ai commensali con la pizza. L’opzione è doppia, o servire una pizza ispirata ai “gusti” tipici del cenone o fare del cenone un festival di pizze dai colori e sapori più disparati, da quelli tradizionali a quelli originali. Nel primo caso la pizza di Capodanno potrebbe prevedere una “base” di margherita, arricchita da cotechino tagliato in pezzi e arricchito da una crema di lenticchie, nel secondo caso una “serie” di proposte, dalla margherita alla marinara con una sezione specifica, se magari si vuole mettere a tavola la “pizza a metro”, a base di pesce e/o frutti di mare. Per la pizza di Capodanno basta seguire la ricetta base, lasciare lievitare e intanto dedicarsi alla farcitura. A questo punto prendere un cotechino, anche quello precotto ma di qualità, e tagliarne delle fettine da ridurre poi in cubetti. Le lenticchie, invece, dopo averle cotte in un soffritto possibilmente “light” vanno ridotte in crema. Per il resto basta dedicarsi alla classica margherita, vale a dire con mozzarella e pomodoro, stendere il tutto sulla pizza, quindi buon appetito e buon anno! Veniamo, invece, alla pizza a Capodanno ed allora indossati i panni di provetto pizzaiolo versione “home”, ci si può orientare, come detto, anche sulla “pizza a metro” o servire pizze singole ma a vari gusti. Obbligatorie le opzioni margherita e marinara, si può stendere, poi, anche una pizza da guarnire con scarola ripassata, olive itrane, alici, o per i più audaci utilizzare gli ingredienti di cui sopra per un ripieno napoletano che sicuramente sarà gradito dagli ospiti a tavola. Senza trascurare “il mare”, tema tipico del cenone di Capodanno, inoltre, una pizza o “sezione” se si opta per la versione “a metro” potrebbe essere quella bianca o rossa da arricchire con alici, salmone, tonno oppure con un gustoso sauté di frutti di mare, con doppia ipotesi, vale a dire con o senza “guscio”, a seconda se tra i commensali siano presenti gli integralisti o gli amanti del frutto di mare da mangiare comodi e quindi, sulla pizza, of course, lo è degustarli già sgusciati. Per i temerari delle pizze di nuova tendenza, che però potrebbero dar vita a discussioni infinite interrotte solo dal conto alla rovescia del brindisi di mezzanotte, ci sono anche la pizza “fumé” alias una margherita con gli affumicati, salmone, tonno e/o pesce spada o la, ancora più temeraria “Totano-pizza”, con marinara guarnita con totano tagliato a fettine a mò di delicato prosciutto. Se si vuole sposare la pizza con il mare, infine, senza inerpicarsi in audaci scalate alla cucina sperimentale con annessi rischi di discussione a tavola, basta, semplicemente, concentrarsi in una buona margherita o marinara e “profumarla” con delicata bottarga di muggine o di tonno e i giochi sono fatti. Ultimo bivio da scegliere per il menù del 31 dicembre a base di pizza, è tra la pizza in teglia alta e morbida, la “scrocchiarella” romana, la pizza in padella, o, infine, con buona pace degli odori in casa, la fritta, sia nella mise aperta che nel look “ripieno”. Pizza di Capodanno o pizza a Capodanno, la ricetta è una sola, forno caldo a duecento gradi (o padella con olio bollente per chi è andato dritto nel bivio alla voce fritta) e “pasta cresciuta” di lievito madre o lievito di birra da farcire e guarnire come sopra e…Buon Anno a tutti!
P.S.: Per i pigri ma vogliosi di aderire al progetto del menù alternativo di Capodanno a base di pizza si può incentivare il “take away” prenotando in anticipo tempi e modalità di consegna senza rinunciare al cotto in forno a legna!
Ricetta della Pizza di Capodanno
Ingredienti:
500 gr. di farina
3 gr. di lievito di birra
300 ml. di acqua a temperatura ambiente
10 gr. di olio extravergine d’oliva
1 piccolo cotechino (anche precotto)
200 gr. di lenticchie (anche in barattolo)
1 lt. di passata di pomodoro (anche in bottiglia)
500 gr. di mozzarella (fiordilatte o provola)
Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua, impastare sino ad ottenere un panetto piuttosto asciutto. Sbriciolare il lievito di birra se fresco, scioglierlo in acqua se secco quindi aggiungerlo all’impasto al quale poi aggiungere il sale, con l’acqua. Poi mettere l’olio evitando di fare un impasto appiccicoso e metterlo “a riposo” per una decina di minuti quindi infarinarlo e lavorarlo con le mani. Affrontare, se possibile, una doppia lievitazione, ripetendo il procedimento, quindi effettuare la divisione dell’impasto in panetti da utilizzare per fare le pizze se si sceglie la modalità singola. (Per il panetto scegliere un peso tra i duecento e i trecento grammi ma comunque il peso varia a seconda dello spessore che si vorrà dare alla pizza). Mettere i panetti a lievitare a temperatura ambiente coperti da pellicola per l’ultima fase di sei ore di lievitazione, una volta tirati fuori lasciarli per qualche ora a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Infarinare il tavolo di lavoro, quindi stendere con le mani ciascun panetto, prima di metterlo sulla teglia e farcire la pizza. La prima fase è quella della classica “margherita” e quindi tagliare la mozzarella a dadini, da distribuire sulla pizza sulla quale è stata precedentemente stesa la passata di pomodoro, a questo punto distribuire il cotechino tagliato in pezzetti e “sporcare” con la crema di lenticchie, prima di un filo di olio.
Infornare la pizza a forno caldo, (almeno duecento gradi) per una buona riuscita effettuare la prima parte della cottura sul ripiano più basso e poi trasferirla dopo una decina di minuti “a metà forno” dove dovrà proseguire per altri sei-sette minuti. Massima attenzione sui tempi per evitare bruciature!
