di Marco Milano
La pizza più originale degli ultimi anni e che consente senza problemi di lievitazione e cottura dell’impasto di mettere a tavola una pizza si deve alla straordinaria chef Rosanna Marziale. E’ stata lei a inventare una pizza capovolta ovvero partendo dalla mozzarella e non dalla pasta e fare della prima il “fondo” e del pane croccante “il sopra” insieme al pomodoro. Ma anche in questo caso suggeriamo la variante tutta isolana. Partendo dal procedimento originale ovvero quello di una base di pizza…a base di mozzarella di bufala campana Dop, che viene poi “cotta” o meglio portata a temperatura quanto basta per consentirne la lavorazione senza che ne vengano perduti sapore e proprietà e successivamente mettendo al centro la mozzarella “avanzata” dalla lavorazione del “disco” insieme ai pezzetti di pane sbriciolato, i pomodori San Marzano schiacciati, (il tutto ovviamente ben caldo) il basilico ed un filo di olio extravergine di oliva, si può pensare di rifarlo con le “istruzioni” della caprese. E allora prendete la mozzarella, lavorandola come sopra, ma poi per “la guarnitura” mettete il pomodoro “a crudo” (rigorosamente coltivato nei fondi agricoli capresi ed anacapresi), basilico sempre made in Capri, taralli alla pizzaiola sbriciolati prodotti dalle panetterie capresi ed anacapresi ed un filo di olio “L’Oro di Capri” e voilà la pizza caprese al contrario è pronta.
Preparazione della Pizza caprese al contrario
Tagliare a disco la sfoglia di mozzarella di bufala, poi lavoratelo in modo da preparare una sorta di cornicione. A questo punto riscaldate gli scarti di mozzarella quanto basta per renderli malleabili a formare un rettangolo. Preparate una dadolata di pomodori capresi conditi con basilico, taralli alla pizzaiola capresi o anacapresi, olio “L’Oro di Capri” e una volta “insaporiti” guarnite il rettangolo di mozzarella e servite in tavola
