di Marco Milano
Non poteva mancare nel nostro “Gusto” uno spazio dedicato ai “Momenti della cucina caprese” di Sergio Vellino. Una piccola “bibbia” della tradizione isolana vergata da uno degli straordinari custodi dell’identità caprese a trecentosessanta gradi, dalla musica all’arte, dalla fotografia alla storia a tavola. Sergio Vellino è un “lavoratore” instancabile delle cose capresi, tanto che tutto il suo lungo, ricco e prezioso operato andrebbe conservato in un “museo”, una “casa della storia di Capri” da tenere sempre aperta per far conoscere aneddoti e segreti, curiosità e ricordi di un’isola affascinante e straordinaria, “raccontata” dalla passione di Sergio, caprese orgoglioso e vero. “Momenti di cucina caprese” gode di una presentazione d’eccezione, quella di Renato de Falco, al quale “rubiamo” tra i suoi “Proverbi Napoletani” editi da Colonnese nel 1991 una vera filosofia di vita da consigliare a tutti: “A ‘o munno quattro cose te fanno cunzulà: ‘a femmena, l’argiamma, lu suono e lu magnà”. E proprio su “lu magnà” ci concentriamo in questa rubrica svelando il “Monacone”, una ricetta caprese doc.
Ricetta Monacone per quattro persone:
4 melanzane
200 gr. di carne macinata di vitello
60 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di fontina o 100 gr. di mozzarella
2 uova
5 pomodorini
Basilico e sale
400 gr. di pasta sfoglia fresca o surgelata
Preparazione:
Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Foderare con la pasta una teglia del diametro di 25 cm ed alta 5 cm. Versarvi gli ingredienti precedentemente preparati e ricoprire il tutto con il resto della pasta sfoglia. Cuocere nel forno alla temperatura di 180 gradi per 40 minuti circa
Preparazione del ripieno:
Friggere in una padella le melanzane a dadini. Mettete in una terrina la carne macinata e le uova, il prezzemolo ed il basilico tritato. Amalgamare bene e poi con l’impasto ottenuto formare delle polpette e friggerle in olio bollente. Mettere in un recipiente le polpettine e le melanzane fritte, aggiungere il prosciutto cotto e la fetta di fontina o mozzarella tagliata a pezzettini ed infine cospargere sugli ingredienti il pomodoro. Così il composto è pronto per essere versato sulla sfoglia, già sistemata nella teglia. Chiudere con un coperchio di sfoglia, pennellare con il rosso d’uovo ed infornare a 170 gradi per 35 minuti circa.
