Fonte: Blog Luciano Pignataro
di Marco Milano
I Masaniello della pasticceria sono pronti a dar vita al moto rivoluzionario, partendo dalla tradizione partenopea per dare l’assalto al tiramisù (che tutto sommato sembra sia nato nel Triveneto…) in una chiave “made in Napoli” con crema e amarena. Ma sin qui non sembra null’altro che l’ennesima versione del tiramisù, un’ulteriore aggiunta a quelle già esistenti e che si liberano della schiavitù del caffè, per circumnavigare nei mari dell’ananas, della fragola, dei gelsi, del pistacchio, della nocciola, ma la ribellione, invece, in questo caso è più audace, ed è quella di sottrarsi al mascarpone e fare della crema pasticciera e dell’amarena i protagonisti principali (e unici) di questa idea.
Gli integralisti potrebbero contestare, of course, che non è vero tiramisù senza mascarpone, ecco perché si tratta di una rivoluzione che “parte dal tiramisù”. L’esperimento ben riuscito, infatti, è quello di utilizzare il know-how del sopracitato dolce, e quindi la preparazione “dell’involucro” con savoiardi disposti in modo tale da ospitare un gustoso ripieno e a proteggerlo con un’ulteriore copertura, ma con l’ausilio di un cremoso a base ortodossa di crema pasticcera e amarena. Per la prima si consiglia rigorosamente la ricetta tradizionale con uova, zucchero, latte e farina (o in alternativa amido di riso), mentre per accompagnarla e “colorarla” con il rosso delle amarene si potrebbe anche optare per quelle tipiche dei Colli di San Pietro di Piano di Sorrento, volendo mantenere un ambito rispettoso del chilometro zero e dribblare i prodotti della grande distribuzione. In ogni caso, una volta scelti qualità e provenienza degli ingredienti, il procedimento è piuttosto similare al classico tiramisù e quindi dopo aver sistemato il vestito di savoiardi, di gran lunga i più gettonati, rispetto ad altri biscotti, va aggiunto il composto “giallorosso” che richiama in tutto e per tutto quanto da sempre guarnisce dolci cult del ricettario della pasticceria napoletana, come il pasticciotto crema e amarena, la pizza di amarene, la “Santa Rosa” ecc…Dolcezze dalla storia centenaria e orgogliosamente partenopea.
Chi si è cimentato già nell’esperimento ha suggerito di ammorbidire, senza esagerare, i savoiardi con il “succo” delle amarene o in alternativa con bagne alcoliche o analcoliche, nel primo caso liquore Strega, nel secondo mix di succhi di frutta. Gran finale per completare “la rivoluzione napoletana che parte dal tiramisù” è rappresentato dalla copertura, dove la crema si può arricchire con cioccolato a scaglie in varie ipotesi, dal fondente al bianco sino al recente e prezioso cioccolato rosa. E non si tratta di distribuzione distratta di quanto si ha a disposizione nelle dispense dei laboratori o negli stipetti di casa, ma di una scelta fatta “religiosamente” selezionando fondenti a forte presenza di cacao, o il bianco “puro” irrobustito da bacche di vaniglia, per il rosa, infine, il “ruby” originale, scevro dai tentativi di imitazione e, proveniente, con obbligo morale, dalle fave di cacao color rubino, di casa in Costa d’Avorio e nel Sud America.
