Fonte: Blog Luciano Pignataro
di Marco Milano
La “chiummenzana” è una salsa tipica della cucina di Capri, anzi è la vera e originale storia della tradizione dell’isola azzurra a tavola. Gastronomi e amanti dell’arte culinaria, infatti, possono discettare su origini e ingredienti della torta caprese, il famoso dolce di mandorle e cioccolato, sui natali isolani dell’insalata caprese, a base di mozzarella e pomodoro, sulla vera titolarità del limoncello, considerando che le sue origini potrebbero essere all’ombra dei Faraglioni o in penisola sorrentina, o ancora in costiera amalfitana, ma il piatto tipico, indiscutibilmente caprese, è la “chiummenzana”. Una storia per la quale qualcuno sta pensando addirittura di registrarne il marchio. Nell’ideale ricettario isolano, infatti, il gradino più alto del podio è occupato proprio dalla “chiummenzana”. Una salsa, un “sugo” che già nelle vicine Sorrento e Napoli pochi sanno cosa sia. E non va meglio nello sterminato archivio web dove digitando “chiummenzana” in molti intendano una salsa al pomodoro con aglio, olio, basilico, ma anche capperi e olive nere.
“Fake news” che farebbero ribaltare dai loro sonni eterni i pionieri della cucina isolana. La salsa “alla chiummenzana”, infatti, come spiegano gli attenti e gelosi custodi della storia della cucina locale è una soltanto, ed è quella composta da aglio, olio, pomodoro e un pizzico di origano o una foglia di basilico. Il nome per gli storici ha due possibili origini, o quello della ciurma di terra composta da quei pescatori che in attesa di imbarcarsi preparavano nella Capri di un tempo un piatto composto da ingredienti semplici della cosiddetta cucina povera, a base appunto di salsa al pomodoro, ma per altri deriva dal “chiummo”, dal piombo con il quale si appendevano sotto i pergolati capresi i pomodorini una volta raccolti. Aldilà della titolarità del nome, si consiglia “la chiummenzana” per condire primi piatti, con spaghetti e penne lisce o rigate in cima alle preferenze, ma anche per guarnire i fritti, come la “mozzarella in carrozza” o le zeppole ripiene di ricotta e salame o per “colorare di rosso” carne grigliata o pesce alla brace.
