di Marco Milano
La “chiummenzana”, la salsa tipica della cucina di Capri divide gastronomi e amanti dell’arte culinaria, mentre qualcuno pensa a registrarne il marchio. Nell’ideale ricettario delle tradizioni a tavola dell’isola azzurra, infatti, il punto più alto del podio è occupato proprio dalla “chiummenzana”. Più della torta caprese, il famoso dolce di mandorle e cioccolato, dell’insalata caprese, a base di mozzarella e pomodoro, del limoncello, le cui origini si continua a discutere ancora oggi potrebbero essere all’ombra dei Faraglioni o in penisola sorrentina, il piatto tipico, unico e inimitabile della cucina caprese è la “chiummenzana”. Ma nell’era del web, dei portali e dei siti di gastronomia tout-court, dei food blogger e dei chef, masterchef e chef stellati, impazza di improvviso la discussione su un nomignolo, “chiummenzana”, sconosciuto già a pochi chilometri dall’isola azzurra, visto che tanto nelle cucine della terra delle sirene che nella vicina Napoli, pochi sanno cosa sia. E accade così che nei siti di ricette e di vendita di prodotti alimentari on line, per “chiummenzana” si intenda una salsa al pomodoro con aglio, olio, basilico, ma anche capperi e olive nere. Un “falso” che fa salire sugli scudi i blogger e gli appassionati di forum che si affrettano a precisare che non è assolutamente quella la “chiummenzana” ma trattasi di “salsa alla buona donna”, un’altra cosa, insomma, tra l’altro che non affonderebbe le sue radici a Capri. La salsa “alla chiummenzana”, infatti, come ci tengono a precisare i gelosi custodi della storia della cucina locale è composta da aglio, olio, pomodoro e un pizzico di origano o una “fronna”, una foglia, di basilico, all’occorrenza. Un “sugo” buono sia per condire il piatto originale a base di spaghetti, ma anche per guarnire i fritti, dalla “mozzarella in carrozza” alle “zeppulelle”, sino alla carne grigliata e alcune tipologie di pesce arrosto. E anche sull’origine del nome “chiummenzana” il dibattito spacca il popolo del web, per alcuni deriva dalla “chiummenza”, la ciurma di terra composta da quei pescatori che in attesa di imbarcarsi preparavano nella Capri di un tempo un piatto composto da ingredienti semplici della cosiddetta cucina povera, ma per altri deriva dal “chiummo”, dal piombo con il quale si appendevano sotto i pergolati capresi i pomodorini una volta raccolti. Quello che è certo è che sembra che più di un imprenditore illuminato sia interessato a riscoprire l’unicità di una ricetta come “la chiummenzana” tanto da essere pronto a registrarne il marchio e farne un prodotto “di origine controllata”, rigorosamente made in Capri.
