di Marco Milano
Di recente ho riassaporato la vecchia tradizione del “torrone dei morti”, un dolce tipico di Napoli e dell’intera Campania, da preparare rigorosamente in occasione della ricorrenza di Ognissanti e della commemorazione dei defunti (e nei giorni precedenti). A rinfrescarmi la memoria sono state le sapienti ed artistiche “mani” di Eugenio Manari, che nei suoi “Manari “Cafè” e “Manari – La galleria del dolce” ne ha proposti tre di qualità straordinaria, come tutto quello che Eugenio riesce a preparare e sfornare, sia al pistacchio, che al “bacio” ed al caramello con arachidi. Ma probabilmente, a me come ai nostri lettori, una “ripassata” sulle origini del torrone dei morti, dovrebbe far bene. Dolce a base di cioccolato e nocciole intere, molto morbido, parte esterna composta da cioccolato fondente o altri ingredienti sempre in “crosta dura”, mentre il cuore morbido è realizzato con un mix di cioccolato bianco, nocciole, crema, pistacchio o altre creme purché rendano morbido “il ripieno”. La versione più accreditata narra che l’appellativo torrone dei morti nasca, appunto, dalla preparazione in calendario nei giorni intorno alla commemorazione dei defunti, una sorta di “dolcetto” versione italiana, o ancora meglio campana, per la gioia (?!?) del Governatore De Luca, per prepararsi al meglio e in golosità alla notte di Halloween. Un’altra pista, meno battuta, ma da tenere in considerazione, vedrebbe la stessa forma del torrone dei morti, ricordare vagamente bare e contenitori funebri. In ogni caso le vetrine delle pasticcerie campane nei giorni intorno al 2 novembre, secondo la tradizione, sono arricchite da questo torrone, un appuntamento pari, nelle zone campane, alla presenza di struffoli e rococò a Natale e della pastiera a Pasqua, senza dimenticare lo zeppolone (rigorosamente fritto) di San Giuseppe. Nulla possiamo per diventare provetti pasticcieri, ma proviamo, comunque, a consigliarvi un tentativo di preparazione casalinga, procurandovi uno stampo da torrone o, in alternativa, uno utilizzato per plumcake (quelli in silicone da 22 x 15 cm)
RICETTA PER (UN TENTATIVO DI) TORRONE DEI MORTI
Consiglio preliminare: utilizzate cioccolato di buona qualità, al bando surrogati e ingredienti a basso prezzo, la bontà si ottiene con il meglio!
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente (o il cioccolato che avete scelto per l’esterno) poi versatene una parte nello stampo e stendetelo con un pennello prima di mettere in frigo. Al fresco il cioccolato si solidificherà e a questo punto potete ripetere l’operazione con altro cioccolato per fare un secondo strato e poi di nuovo in frigo per mezz’ora. Nel frattempo a bagnomaria sciogliete il cioccolato bianco, (o il cioccolato a pistacchio o quello che avete scelto per l’interno) e poi mettetelo in una ciotola, aggiungendo la crema che avete individuato come parte morbida e successivamente unite le nocciole spellate (potete anche provare a sottoporle ad una precedente tostatura) facendo attenzione di amalgamarle bene alla crema. Togliete lo stampo dal frigo e versate il composto appena preparato livellandolo con l’aiuto di una spatola. Quattro ore di frigo coperto con carta alluminio dovrebbero essere a questo punto il tempo giusto prima di capovolgerlo, portarlo in tavola ed essere pronti “all’esame” di un buon torrone dei morti.
