Fonte: lucianopignataro.it
di Marco Milano
Buddy Valastro, meglio conosciuto come “Il boss delle torte”, è tornato a Capri. Il pasticcere del New Jersey si è scatenato alla taverna “Anema e Core” al fianco del patron Gianluigi Lembo, al ritmo di “My Way” e “New York New York”. Razzi, bottiglie a tema e travestimento da centurione romano hanno reso ancora più originale la serata caprese.
La venuta sull’isola di azzurra di Buddy è stato in realtà un ritorno. “Il boss delle torte”, infatti, era stato sullo scoglio caro all’imperatore Tiberio già nel 2017, in un soggiorno italiano, proveniente da Altamura in Puglia.
E non è forzatura se si sottolinea il fil rouge di squisito legame gastronomico tra le due tappe tricolori de “Il boss delle torte”, Altamura la patria del pane e Capri l’isola della torta caprese ma anche dell’insalata caprese e di altri manicaretti che Buddy ha potuto gustare nel suo sbarco a Capri sotto la limonaia del ristorante “Da Paolino”, lo storico locale di Palazzo a Mare di Lino, Michela e Arianna De Martino, dove, tra l’altro un personaggio noto come “Il boss delle torte” ha potuto godere della “stanza dei dolci”.
Il dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, del ristorante “Da Paolino” che ha sempre fatto dell’offerta pasticciera uno dei suoi fiori all’occhiello, prima con il “carrello dei dolci”, una vasta scelta che veniva proposta al tavolo e, poi, da qualche anno, con un vero e proprio paradiso per golosi, un’intera stanza dedicata ai dolci della tradizione, ma anche alla pasticceria innovativa e moderna, un mix di torte classiche e intramontabili unite alle creazioni che nascono dall’estro della pasticceria contemporanea per accontentare tutti i palati e gli appassionati del dessert e convinti che la degna conclusione di una cena è sempre addolcendosi la bocca.
Per quanto concerne Altamura, è l’occasione giusta per ricordare la candidatura a patrimonio immateriale UNESCO del suo pane lanciata all’inizio del 2024. “Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici – come si legge nel disciplinare pane di Altamura dop garantito dal Consorzio di Tutela – Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle ‘Satire’ del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del ‘pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio’.
La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.
Il pane di Altamura, frutto di una tradizione che risale addirittura al 1° secolo a.C., viene ancora oggi prodotto seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna”.
Di Buddy sbarcato a Capri va ricordato, of course, che a ispirare la serie “Il boss delle torte” è stata la sua pasticceria “Carlo’s Bake Shop”, alias “Carlo’s Bakery”, pasticceria di Hoboken nel New Jersey e che tra le sue ricette cult ci sono i biscotti al burro. “Tutto è iniziato da un biscotto. Tutto ciò che sono professionalmente. Tutto ciò che sono capace di fare in pasticceria – ha raccontato Buddy nel suo libro edito da Gribaudo ‘Le migliori ricette del Boss delle Torte’ – Ogni torta di matrimonio, ogni torta a tema che abbia mai ideato e creato. Tutto è iniziato dalla prima cosa che mi è stata insegnata quando ho iniziato a lavorare nella pasticceria della mia famiglia: fare i biscotti al burro”. E rigorosamente citando la fonte, libro “Le migliori ricette del Boss delle Torte”, autore Buddy Valastro, casa editrice “Gribaudo”, ecco la ricetta:
BISCOTTI AL BURRO
2 tazze di burro non salato
1 tazza di zucchero
3/4 di tazza di pasta di mandorle
4 albumi grandi
3 tazze e 1/2 di farina per dolci (non sostituibile)
1 cucchiaio di cacao olandese
Ponete la placca nel forno a mezza altezza e preriscaldate a 180 °C.
Montate a crema il burro, lo zucchero e la pasta di mandorle nella ciotola di un robot da cucina con la frusta a foglia (potete usare uno sbattitore elettrico se lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente prima di cominciare). Avviate a bassa velocità e dopo due minuti alzate a velocità media; lavorate quindi gli ingredienti per circa cinque minuti, fino a renderli omogenei: l’impasto dovrà̀ avere la consistenza di un purè di patate.
Abbassate la velocità al minimo e versate circa un quarto degli albumi. Azionate per un minuto, poi spegnete e raschiate le pareti della ciotola con una paletta di gomma. Riavviate a bassa velocità aggiungendo un altro quarto degli albumi; dopo un minuto fermate e raschiate nuovamente l’interno della ciotola. Ripetete finché non avete aggiunto tutti gli albumi, lavorando per un ulteriore minuto per assicurarvi che l’impasto sia morbido.
Aggiungete la farina e frullate fino a quando è ben assorbita e la pasta torna a essere morbida. L’impasto può essere avvolto nella pellicola per alimenti e conservato in frigorifero fino a una settimana, oppure nel freezer fino a un mese; riportatelo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per questa ricetta.
Trasferite metà della pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella (n.7) Predisponete una o due teglie antiaderenti da biscotti. Spremete in ognuna dodici dischetti di pasta di sei cm. di diametro, distanziati di circa quattro cm. l’uno dall’altro, allineati in quattro file di tre biscotti ciascuna.
Procedendo eventualmente con due infornate, cuocete i biscotti per circa dodici minuti, fino a quando il lato inferiore assume un colore intensamente dorato (per verificare la doratura, se necessario, sollevateli con estrema delicatezza, utilizzando una paletta di gomma) e le creste formate dalla bocchetta a stella si sono ridotte a un leggero motivo ondulato. Sfornate e, appena è possibile rimuovere i biscotti, trasferiteli con la paletta su una gratella a raffreddare. Assicuratevi che la teglia sia completamente fredda prima di riutilizzarla per la successiva infornata.
Nel frattempo, aggiungete il cacao all’altra metà dell’impasto e mescolate per amalgamarlo bene. Eliminate dalla tasca da pasticciere ogni rimasuglio dell’impasto precedente, poi riempitela di pasta al cioccolato. Ripetete i passi sopracitati per fare i biscotti al cioccolato.
Questi biscotti si possono conservare in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a due settimane.
