Fonte: Blog Luciano Pignataro
di Marco Milano
Il mese di ottobre che tradizionalmente coincideva con “l’arrivo” delle prime castagne, complici una serie di cambiamenti, forse, perde qualcosa in termini di appuntamenti consueti. In realtà, come ci raccontano le cronache e gli esperti, le mutazioni sono due in particolare, da un lato il caldo che fa ritardare l’ingresso effettivo in scena della castagna, dall’altro i nuovi mercati che di fatto stanno abituando l’utenza alla castagna “di pianura”, una sorta di “variante” di quella originale, e figlia di un incrocio, un incontro tra il vecchio continente e il Sol Levante, tra la castagna europea e quella giapponese. Il risultato è una castagna meno “saporita”, con “un gusto davvero povero” come spiegato da Slow Food Italia. “Ma perché le castagne sono finite in pianura? Perché da prodotto tradizionalmente povero sono diventate quasi un lusso, un po’ per via di malattie che hanno ucciso molti antichi alberi, un po’ perché i boschi sono sempre più lasciati a sé stessi, abbandonati o non curati – ha spiegato nei giorni scorsi Carlo Bogliotti di Slow Food dalle colonne de La Stampa – Bisogna fare un plauso a chi resiste in queste attività montane e ci dona ancora castagne ‘vere’ e non ‘rifatte’. E bisogna premiarli con l’acquisto”. Ad incentivare il consumo delle castagne, quelle “originali”, proviamo a dare un modesto contributo con un’antica ricetta da rispolverare, quella di un budino alle castagne anche come bandiera in difesa della biodiversità.
Ricetta del budino di castagne (per cinque persone):
(Per l’impasto):
600 gr. di castagne
2 uova
50 gr. di uva sultanina
150 gr. di zucchero
2 cucchiai di brandy
50 gr. di cedro candito
burro q.b.
(Per la salsa):
100 gr. di zucchero
10 gr. di amido in polvere
30 gr. di cacao amaro
3 dl. di latte intero (possibilmente in vetro)
(Per la crema al cioccolato):
35 gr. di burro
120 gr. di zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
0,5 l. di latte intero (possibilmente in vetro)
Procedimento:
Lessare le castagne prive della buccia, ma avendone conservato la “pellicina” intorno, in acqua appena salata, per quasi un’ora. Una volta ottenuto castagne tenere, passare alla pelatura e alla successiva tritatura. In un pentolino scogliere il burro, aggiungendo farina, zucchero e cacao, poi togliere dal fuoco, versare man mano latte bollente, girando sempre sino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Riportare, poi, di nuovo sul fuoco lento continuando a girare ed eventualmente “diluendo” ulteriormente se necessario con un piccolo quantitativo di latte. Cinque minuti di cottura e poi unire alla crema la purea di castagne ed il brandy, e continuare a tenere sul fuoco sino ad ottenere una miscela omogenea di ingredienti.
Lasciare intiepidire quindi mettere le uova, il cedro e infine l’uva sultanina. Se la miscela risulta troppo densa, “allungare” di nuovo con altro latte. Ungere e infarinare uno stampo da budino, versare l’impasto e portare a cottura “a bagnomaria” per circa due ore. Procedere alla preparazione della salsa di cioccolato mescolando lo zucchero, l’amido ed il cacao, versandovi il latte (sempre poco per volta e girando) sino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Una volta pronto il budino dovrà essere sformato, ricoperto di salsa al cioccolato e servito caldo, accompagnandolo con una salsiera contenente altra salsa al cioccolato. Pr la “variante” fredda va accompagnato con ciliegine candite e lingue di gatto. Per i supergolosi si può sostituire alla salsa al cioccolato, quella al cioccolato bianco (stessa modalità di preparazione con cioccolato bianco da pasticceria tritato e polverizzato).
