Budino di castagne
di Marco Milano
Ottobre, autunno, tempo di castagne. E se la preparazione delle castagne presuppone sempre la possibilità di avere un bel po’ di tempo a disposizione, magari almeno per una volta consigliamo di ritagliarvi uno spazio personale tra le moderne giornate sempre frenetiche e iper-impegnate per dilettarvi in cucina tra odori e sapori che ricordano le nonne ed un’epoca forse passata, ma che vale la pena ogni tanto di rivivere, e forse rimpiangere. La castagna è una “compagnia” in cucina che si adatta a tutto, al “salato”, a zuppe, contorni, a caldarroste da sgranocchiare scaldandosi durante i primi freddi, ma anche al dolce, dai marrons glacés alla marmellata sino a piacevoli e gustosi dessert. Ricette storiche e conosciute, dalle quali rispolveriamo il budino di castagne. Per la preparazione consigliamo di procurarvi castagne a chilometro zero o comunque “a meno chilometri possibili” dall’isola, per rivivere per un momento, un attimo piacevole a tavola, i tempi dei nostri avi.
Ricetta del budino di castagne
Ingredienti per cinque persone:
(Per l’impasto)
500 gr. di castagne
1 pizzico di cannella
2 uova
50 gr. di uva sultanina
150 gr. di zucchero
2 cucchiai di brandy
60 gr. di cedro candito
Burro
(Per la salsa)
100 gr. di zucchero
10 gr. di amido in polvere
30 gr. di cacao amaro
3 dl. di latte intero (meglio se in vetro)
(Per la crema al cioccolato)
35 gr. di burro
120 gr. di zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
Mezzo litro di latte intero (meglio se in vetro)
Procedimento
Lessate le castagne dopo averle sbucciate, mantenendone la “pellicina” intorno, in acqua appena salata, per poco meno di un’ora. Una volta ottenuto delle castagne tenere, pelatele e passatele in un tritatutto. Intanto scogliere il burro in una pentola, aggiungete la farina, lo zucchero, e il cacao, poi togliere dal fuoco, versare man mano latte bollente, girando sempre sino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi. A questo punto riportare sul fuoco lento continuando a girare ed eventualmente “allungando” solo se necessario con un altro piccolo quantitativo di latte. Dopo circa cinque minuti di cottura, unite alla crema la purea di castagne, la cannella ed il brandy, e continuare a tenere sul fuoco sino ad ottenere un mix di ingredienti ben miscelati. Lasciate intiepidire e poi mettete prima le uova, poi il cedro e infine l’uva sultanina. Accertatevi di avere una miscela non troppo densa, altrimenti “allungatela” di nuovo con altro latte. Ungere e infarinare uno stampo da budino quindi versate l’impasto e portate a cottura “a bagnomaria” per circa due ore o comunque sin quando il budino non risulterà asciutto. Procedete alla preparazione della salsa di cioccolato mescolando lo zucchero, l’amido ed il cacao, versandovi il latte (sempre poco per volta e girando) sin quando il composto non sia una crema piuttosto liquida. Quando il budino sarà pronto sformatelo, ricoprendolo di salsa al cioccolato e servitelo caldo, accompagnandolo con una salsiera contenente altra salsa al cioccolato, oppure servitelo freddo accompagnandolo con ciliegine candite e lingue di gatto.
