Fonte: Blog Luciano Pignataro
di Marco Milano
l biscotto all’amarena, “u biscuttin” viene indicato da sempre come il trionfo del riciclo, il modo migliore per riutilizzare “gli avanzi” di pasticceria e dare vita ad un gustoso snack di pasta frolla secco ma non troppo, con una personalità “umida” e quindi piacevole e fragrante al palato.
La storia non tradisce, il biscotto all’amarena è made in Napoli e dintorni, orgogliosamente campano, terra per eccellenza dove immancabilmente si incontra in ogni pasticceria, bar, ma anche nei forni-panetterie ben forniti. Insomma dal lunedì alla domenica, in “vetrina” c’è sempre il biscotto all’amarena anche “mignon” per fare compagnia al caffè. E se è vero come raccontano gli avi della pasticceria che questo biscotto con glassa “rigata” in marmellata, miele, caramello o semplicemente “zucchero cotto” e fatto da un ripieno “nero” dal retrogusto tra il cioccolato e l’amarena, ricavato dal riutilizzo di quello che avanza in pasticceria e dallo smaltimento di ritagli di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini, il post Pasqua ispira per quelli che molti definiscono “il napoletano” indicandolo come “biscotto napoletano”, il meglio della vetrina di presentazione dei dolci del periodo.
Colombe e uova pasquali, infatti, si prestano in modo sublime a fornire il “necessaire” ad un gustoso biscotto all’amarena. La colomba, infatti, presenta le caratteristiche giuste a sostituire il pan di spagna, nell’aggiunta della parte morbida e friabile, meglio ancora se si deve riciclare o riutilizzare una colomba di nuova generazione, tra quelle farcite al cioccolato, alla crema, al pistacchio tanto per intenderci. Il top sarebbe avere in giacenza la variante all’amarena, che tra le colombe degli ultimi anni, si è affacciata nella sezione delle novità e questo consentirebbe al biscotto di Pasqua di giungere a tavola “bagnato” all’amarena in modo da formare un ripieno morbido e gustoso avvolto nel consueto “contenitore” di pasta frolla.
A proposito di ripieno, poi, se da sempre i pasticcieri fanno ricorso al riciclo di pasticcini al cioccolato mentre i tanti che lo preparano ad hoc nella loro ricetta fanno uso di cacao, in occasione del “biscotto di Pasqua”, sciogliere a bagnomaria quanto ancora esistente tra le uova pasquali, da quella tradizionale alla fondente sino a quella al cioccolato bianco, sarebbe praticamente raggiungere l’estasi una volta che nell’impasto si uniscono le “frattaglie” di colomba al cioccolato fuso derivante dalle uova pasquali. Insomma confermando l’importanza di quanto da sempre sostenuto dall’indimenticabile Pino Daniele, grande cultore del biscotto all’amarena tanto da farsene produrre su ordinazione e spedire sino ai suoi domicili oltre i confini campani, e cioè che trattasi di dolce di tutto rispetto della tradizione pasticciera meridionale, il biscotto all’amarena che nasce dai dolci di Pasqua più che arte del riciclo, è testimone della…bontà pasquale e della buona pasticceria.
Ricetta Biscotto all’amarena di Pasqua (una delle tante varianti)
Per la pasta frolla:
500 gr. di farina 00
180 gr. di burro
130 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
Per il ripieno:
400 gr. di colomba (meglio se al cioccolato)
400 gr. di marmellata di amarene
Un cucchiaio di sciroppo di amarene
Cioccolato fuso da uova pasquali al latte, fondente, o altri gusti
