Fonte: www.magazinepragma.com
di Nicola D’Auria
Per la rubrica Viaggio e Mangio di Magazine Pragma, ho il piacere di incontrare Angelo Mattia Tramontano , Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia. Ci ha raccontato un po’ di cose. Angelo Mattia Tramontano, Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli approda al Gran Caffè Napoli 1850 dopo un percorso importante tra cucine di ristoranti ed alberghi importanti ( Don Alfonso 1890 , 2 stelle Michelin di Sant’Agata dei due Golfi, Grand Hotel Quisisana di Capri, Hotel Angiolieri di Seiano, Bellevue Syrene di Sorrento, Relais Blu di Massa Lubrense, Etoile Boscolo Academy di Tuscania e Danì Mason di Ischia con il 2 stelle Michelin Chef Nino Di Costanzo ). Potrete seguire per una diretta speciale (ore 18 del 21 aprile) Angelo Mattia Tramontano sulle pagine di Casa Scarica Cooking Class e Viaggio e Mangio . Il video resterà in modalità on demand sugli stessi canali, anche dopo la diretta.
Parla Angelo Mattia Tramontano, Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia L’ Executive Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano ha abbracciato con grande entusiasmo il progetto del Gran Caffè Napoli 1850 , un progetto di 10 soci stabiesi e, chiamato da Giuseppe Di Martino, massimo esponente nel mondo della Pasta di Gragnano, non ha saputo resistere alla nuova avventura in uno dei luoghi più importanti di tutta la Campania. Mi racconta sin da subito che il momento della Quarantena lo ha staccato dalle sue attività quotidiane ed è ansioso di tornare sul campo. Poi, è il momento di passare ad argomenti più interessanti, che fanno venire voglia di mangiare un dolce sin da subito. Purtroppo, questa quarantena ci ha bloccato. Stavamo costruendo qualcosa di veramente importante e voglio tornare velocemente ai ritmi di prima per riprendere il discorso del Gran Caffè Napoli 1850, interrottasi bruscamente a causa del Covid-19. Come e quando è nata la tua passione per la cucina? La mia passione è nata praticamente in famiglia. L’ho ereditata da mio padre Antonio , come anche mio fratello Luigi , chef stellato e che oggi è l’Executive Chef dell’Hotel Le Agavi di Positano . A casa mia si è sempre cucinato e si è sempre ricercato la qualità . Inoltre, viviamo in un territorio ricco di prodotti di altissimo livello e attraverso il mio lavoro cerco di valorizzare i prodotti della mia terra. Amo gli agrumi in particolar modo, oltre ai prodotti caseari. E’ vero che lavorare in pasticceria è più complicato di lavorare in cucina o è solo una diceria? Assolutamente sì! La pasticceria è chimica allo stato puro . Se sbagliamo una salsa possiamo correggerla allungando un po’ d’acqua o con un po’ di zucchero. Resta un lavoro molto complicato in cucina, ma la pasticceria non consente errori. Un pasticciere lavora duro 12/14 ore al giorno per giungere al risultato finale ed è vietato sbagliare. Aggiunge, poi, quello che è il suo pensiero in merito alla pasticceria. E, poi, per me la pasticceria è innanzitutto estetica e, chiaramente, il sapore dei prodotti realizzati. Quando le persone esclamano Uau! ed occhi sgranati per la bellezza ed il sapore di un dolce, ho un senso di soddisfazione che non so descriverti. E, poi, chiaramente diventa una sensazione ancora più bella quando ne apprezzano i profumi, la consistenza, la ricerca. Oggi, tutti possono fare un dolce buono, se si impegnano in cucina. La differenza con un professionista deve essere proprio far esclamare Uau! Cosa non dovrebbe mai mancare nella tua dispensa? Come detto prima, non devono mancare nella mia cucina i prodotti della mia terra. Abbiamo agrumi eccezionali come il limone, e poi amo particolarmente l’arancia, come assolutamente il latte di bufala. Ma l’ingrediente principale per me, è la passione . Senza la passione non si va da nessuna parte, è l’elemento fondamentale che mi sostiene da quando lavoro. La passione è il motore di tutto, è quella che ti consente di continuare a fare innovazione ed è il combustibile per migliorare ogni giorno. Cosa rappresenta per te la cucina? Per me la cucina rappresenta ricerca, innovazione ma sempre dando uno sguardo alla tradizione. Al Gran Caffè Napoli, alcuni clienti storici, chiedono ancora la Meringata (ride, ndr). La meringata è un dolce secolare che il Bar Spagnuolo, di cui oggi ho ancora dei collaboratori, produceva e proponeva. E’ un prodotto buono, ma ricco di glicemia (ride di nuovo, ndr) e allora oggi, per adeguarmi alla richiesta della tradizione, ma rispettando le linee moderne, l’abbiamo riproposta, ma associata ad altri elementi che ne bilancino il gusto e aiutano a non essere esagerati a tavola. Prosegue raccontando del dolce di oggi. Ecco, in merito alla tradizione, oggi mi sono divertito a realizzare un dolce che ho battezzato Sapori di Casa (vedi foto sotto nel post di Instagram) , un dolce che va proprio in quel senso, tradizione, ricerca, innovazione . Andare avanti, proporre cose che alla vista sono Uau! e scoprire sapori nuovi nel rispetto del territorio e della tradizione. Altre passioni, oltre alla cucina? Mi è sempre piaciuto giocare a calcetto. Ma, poi, sia per motivi di stazza che per motivi legati al lavoro che svolgo, purtroppo, non lo pratico più. Squadra di calcio favorita? Inter Nel ringraziarlo per il tempo dedicato, gli ho strappato una piccola promessa per i lettori di Magazine Pragma e della rubrica Viaggio e Mangio, a questa bella intervista seguiranno delle ricette personali dell’Executive Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano.
