Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
“Dai banchi di scuola i professionisti di domani”. Il futuro del gelato in Campania per quest’anno è a Castellammare di Stabia con “Il bacio di Flora” un dessert a piatto a base di frutto della passione, lampone, caramello e menta. Il secondo Concorso Nazionale di Gelateria “Vittorio Bartyan” è stato vinto a livello regionale, infatti, dall’Istituto Alberghiero “Raffaele Viviani” di Castellammare di Stabia. La competizione riservata agli allievi degli Istituti Alberghieri e dei Centri di formazione professionale alimentare suddivisi per regione di appartenenza è stata organizzata dal G.A. (Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di produzione propria), nell’ambito delle iniziative collaterali alla Tredicesima Giornata Europea del Gelato Artigianale, istituita dal Parlamento europeo il 5 luglio 2012. Scopo dell’iniziativa patrocinata da Artglace (Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani dell’Unione Europea) è quello di “promuovere l’attività di gelateria tra i giovani studenti degli Istituti alberghieri e dei centri di formazione professionale alimentare legalmente riconosciuti, stimolare la loro creatività e far loro conoscere più da vicino il gelato: un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro della Comunità Europea”. Oggetto del concorso la libera interpretazione del tema: “Gelato: una passione che non conosce limiti”, in tre versioni, ovvero la preparazione, decorazione e presentazione di un gelato al piatto, di una crêpe con gelato e di un cocktail con gelato. La selezione regionale propedeutica alla finale nazionale a Rimini (venerdì 16 gennaio 2026), in occasione di Sigep World 2026 è stata ospitata dall’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” dell’isola di Capri (Dirigente Scolastico Pasquale Iezza) in qualità di istituto detentore del titolo sia regionale che nazionale dell’edizione 2025. A partecipare sono stati oltre ai vincitori dell’Istituto “Raffaele Viviani” di Castellammare di Stabia, anche l’Istituto “Faicchio Castelvenere” di Faicchio, il “Sannino – De Cillis” di Ponticelli Napoli. E, inoltre, l’Istituto “Striano Terzigno” di Striano e l’Istituto “San Paolo” di Sorrento. A trionfare, dicevamo, la scuola alberghiera stabiese sia per il dessert a piatto “Il bacio di Flora”, ma anche per le Stabiae Crepes farcite con crema di pistacchio e flambate con vodka e liquore al pistacchio e il cocktail “Green Viviani” composto da vodka, crema di cocco, crema di pistacchio, gelato al pistacchio, bordatura della coppetta al cocco e fogliolina di menta. Tra i giurati, tutti di eccezione e professionisti stimati, c’era anche il Maestro Pasticciere Marco De Vivo di Pompei. A consegnare il premio alla Dirigente del “Raffaele Viviani”, la Preside Fabiola Toricco è stato il Coordinatore del concorso “Vittorio Bartyan”, Ferdinando Buonocore, icona del gelato artigianale a Capri, titolare insieme alla famiglia dell’omonima gelateria-pasticceria vicino la piazzetta e tra i templi del gelato a livello nazionale. Ferdinando Buonocore nella sua lunga e intensa attività per la salvaguardia dell’autenticità del gelato artigianale, grande motore di tante manifestazioni nazionali e internazionali anche di tipo sociale, ha ricoperto anche il ruolo di presidente del Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e presidente della Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani della Comunità Europea. Tra le proposte degli altri istituti partecipanti da citare “Cacao inaspettato tra sospiri di sfoglia” dell’Istituto “Striano-Terzigno”: un fiocco di panna montata a sostenere la struttura della sfogliatella, al centro del piatto una sfera di gelato al fiordilatte, uno stick di pane al cacao, una meringa giapponese, spuntoni di caramello e foglia di menta fresca. Ma anche “Gioia d’Estate” realizzato dall’Istituto “De Cillis-Sannino” di Ponticelli con frutti di bosco freschi, gelato al fior di latte, un crumble leggero e croccante, gocce di dressing di albicocca, acini di melograno distribuiti come preziose gemme rosse. Dall’Istituto “Faicchio Castelvenere” un “Capri…ccio d’autunno” a base di crespella in salsa di cioccolato con gelati a fior di latte, pistacchio e fragola e guarniture di granella di pistacchio, crumble alla nocciola, panna montata, nocciola intera tostata, sciroppo di granatina. Dal “San Paolo” di Sorrento, infine, “Mel’Zu Limonè”: cialda con gelato al limone ricoperta da una salsa di zucca e mela, fettine di zucca e mela disidratata, uva sultanina e limone.
Le proposte vincitrici a cura dell’Istituto “Raffaele Viviani” di Castellammare di Stabia:
Dessert a piatto Il Bacio di Flora (di Francesca Pia Mosca)
Ingredienti:
per la base:
gelato passion fruit
Crumble di cioccolato al lampone
100 gr. cioccolato lampone
20 gr. acqua
65 gr. zucchero
Cialda fiore
100 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
130 gr. albume
110 gr. farina
Isomalto q.b.
Caramello frutto della passione
100 gr. zucchero semolato
30 gr. acqua
150 gr. frutto della passione (purea)
Polvere di menta
Un viaggio sensoriale tra freschezza e croccantezza. Un dessert vellutato cremoso e armonioso al palato accoglie cialda come un petalo. A completare il gioco di consistenze un crumble al lampone che sprigiona note dolci di cioccolato regalando un tocco croccante e avvolgente. Nel piatto la composizione si apre come un giardino di dolcezza: colori tenui, profumi freschi e riflessi dorati che richiamano la luce del sole. Ogni assaggio è un equilibrio tra delicatezza e carattere, tra la dolcezza del passion fruit, la forza del croccante e la freschezza della menta.
Dessert
Stabiae Crepes (di Rosario Previtera)
Ingredienti:
Impasto delle crepes:
Burro, farine, uova, latte, zucchero, pizzico di sale
Farcitura:
Crema di pistacchio, vodka per flambare, gelato al pistacchio e biscotto di Castellammare da servire accanto alla crepe, zucchero a velo per decorare.
Procedimento:
Preparare l’impasto della crepe, setacciare farina, aggiungere zucchero e sale, incorporare uova, latte e burro fuso. Lasciare riposare. Per la cottura della crepe versare un mestolo d’impasto nella padella unta con burro, cuocere 1-2 minuti per lato. Preparare la salsa flambé: scaldare lo zucchero, aggiungere il burro, unire succo d’arancia, scorza di limone e di arancia e liquore al pistacchio. Farcitura e flambatura: mettere la crepe nella padella con la salsa, farcire con la crema di pistacchio, aggiungere la vodka e flambare con cautela. Per impiattare posizionare la crepe a centro piatto con accanto adagiata su uno strato di biscotto sbriciolato una pallina di gelato al pistacchio e un biscotto di Castellammare, spolverare con zucchero a velo.
Cocktail
Green Viviani (di Emmanuel Tramparulo)
Ingredienti:
3 cl. di vodka
3 cl. crema di cocco (Hurricane Cocorum)
3 cl. crema di pistacchio
1 pallina di gelato al pistacchio
Cocco rapè (bordatura coppetta cocktail)
Fogliolina di menta
Procedimento:
Aggiungere tutti gli ingredienti nel blender: vodka, cocorum, crema al pistacchio e gelato. Frullare alla massima potenza per alcuni secondi fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Versare il mix nella doppia coppa Martini. Decorazione: crusta con crema di pistacchio e cocco rapè e fogliolina di menta adagiata al centro, il tutto accompagnato da una pallina di gelato al pistacchio e biscotto di Castellammare. Il “Green Viviani” combina la dolcezza del cocco, la delicatezza del pistacchio e la cremosità del gelato al pistacchio rendendolo vellutato e avvolgente. La vodka bilancia e aggiunge struttura al cocktail, mentre la decorazione con cocco rapè e crema al pistacchio arricchisce il profilo olfattivo con note esotiche.
