Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
Pomodorini siciliani, olio pugliese, bufala campana e basilico lombardo, questi gli ingredienti della nuova “figlia” di Ciro Di Maio, il pizzaiolo napoletano patron a Brescia della pizzeria “San Ciro”, e che insegna ai carcerati l’arte della pizza “con le orecchie”. L’idea è nata quasi per caso, vedendo un cliente che usava il cornicione della pizza per fare la scarpetta con il pomodoro che era scivolato sul piatto. Ed è così che la “Pizza Scarpetta” è diventata un “must” della pizzeria “San Ciro”, a Brescia, guidata da Ciro Di Maio, noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per la sua straordinaria storia di promotore di iniziative benefiche e di impegno in carcere a favore dei detenuti. La ricetta della nuova pizza di Ciro è semplice, ma proprio per questo la selezione degli ingredienti è fondamentale. La “Scarpetta” è fatta con pomodorini datterini passati in padella e fatti insaporire con basilico, e decorata in uscita con bufala fresca dop e olio dop. Il datterino è siciliano, quello più rosso e saporito, che ha un pizzico di sapidità in più rispetto al ciliegino. L’olio è quello estratto a freddo della dop Terra di Bari. La bufala è quella dop campana, la migliore. Infine, il basilico fresco, raccolto ogni giorno dall’orto bresciano del fornitore di Ciro. “Durante la preparazione, proponiamo anche una salsina di pomodoro – spiega Ciro – Poi con i succhi del datterino, cotto a fiamma lenta per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, la parte liquida della mozzarella e l’olio messo dopo cottura si crea una sorta di sughetto che scivola via dall’impasto e si ferma sul piatto. Il cornicione alto e leggero è perfetto, dunque, per fare la scarpetta, la più gustosa che si possa immaginare”. L’impasto stesso della pizza di Ciro è studiato per essere altamente digeribile, proprio come nei desideri dei suoi clienti affezionati che anche percorrendo decine di chilometri lo raggiungono per mangiare la sua pizza. “Quando si fa un impasto, serve guardare fuori dalla finestra – aggiunge Ciro – Se piove o c’è umidità, serve tenerne conto. Noi procediamo con lo stesso stile imparato a Napoli dai maestri pizzaioli, serve una lunghissima lievitazione, minimo di due giorni, senza aggiungere lievito se non in percentuali minime, praticamente inesistenti. Usiamo il metodo antico, con la pasta di riporto dal panetto precedente, così lievita meglio. L’impasto è fondamentale, lo stiamo scoprendo anche con la Pizza in Teglia. L’importante è che la pizza abbia sempre le orecchie, segno che è fatta mano: il circolo non può mai essere perfetto”. E la “Pizza Scarpetta”, dunque, si aggiunge al suo menù dove insieme alla pizza verace, non poteva mancare il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. Ciro ci tiene a sottolineare che pizze sono tutte diverse, perché sono fatte artigianalmente. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo – spiega Ciro Di Maio – odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”. Ciro Di Maio nel suo locale ha messo la tradizione napoletana, dagli ingredienti, olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp, alla pasta per la quale ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. Molti i vip che lo amano, tra gli altri Eva Henger, che è stata a cucinare pizze una sera da lui e i calciatori del Brescia, che, quando possono, anche dopo le partite, non mancano di passare per un “pizza-saluto”.
