fonte: www.lucianopignataro.it
di Marco Milano
Un approfondimento sulla ricetta ma anche sulle origini dei profiteroles, potrebbe essere una buona idea in queste giornate post-natalizie in attesa del Capodanno a tavola che, dopo la grande tradizione di struffoli ma anche cassate e roccocò, mustaccioli (o mostaccioli) e raffiuoli (o raffioli) si presenta con possibili alternative pasticciere per il menù della notte di San Silvestro e la scelta tra le tante potrebbe cadere anche sui profiteroles. A Capri, in questi giorni, sarebbe anche un piccolo e doveroso ricordo del grande chef Mario De Luca che, in questi giorni di tre anni fa, ci ha salutato. Maestro indiscusso dell’arte culinaria, considerato da tutti un vero e proprio faro della cucina caprese, De Luca, fuoriclasse tra i fornelli, “firmava” da sempre, profiteroles dalla bontà unica, che lo rendevano ancora più noto nella “storia” della cucina e della pasticcera made in Capri. Se a questo ci aggiungiamo che si deve, senza ombra di dubbio, a Mario De Luca la “nascita” sulla terra dei Faraglioni dei profiteroles al limone, non può che essere il bignè ripieno e guarnito di crema il protagonista per un tributo ad un grande Maestro, a tre anni dalla sua scomparsa, come il suggerimento migliore per il dessert goloso da inserire nel menù di Capodanno, da condividere con famiglia e amici.
Cenni storici: i profiteroles, alias bignè farciti di crema rivestiti da salsa al cioccolato e guarniti dalla panna, potrebbero far pensare a origini francesi ma probabilmente è, invece, un dolce nato in Italia. Siamo all’epoca di Caterina de’ Medici e della sua corte francese, infatti, quando un suo cuoco, Popelini, avrebbe creato per la prima volta i profiteroles. Ma molto prima nell’italiana Firenze i pasticcieri toscani erano soliti preparare una piccola montagna di bignè ribattezzata “Il Bongo”. In ogni caso i profiteroles oggi presentati in quella versione piramide chiamata “croquembouche” potrebbero avere origine da antiche palline di pane ripiene e cotte sotto le ceneri.
Suggerimenti per la preparazione: bollire burro, acqua e un pizzico di zucchero, quindi aggiungere la farina facendo attenzione a creare un composto addensato ma che non si “attacchi” alle pareti della pentola. Amalgamare le uova e aggiungere alla miscela raffreddata. Creare piccole palline e con una sac-à-poche, disponetele su una teglia e portate a cottura in forno a duecento gradi. Il buon bignè deve essere dorato, gonfio, ma con l’incavo vuoto ed a questo punto pronto per ricevere la giusta farcitura.
Varianti da provare: tra i ripieni sicuramente il consiglio più gettonato è la crema pasticcera, anche se in molti prediligono la crema chantilly, mentre per la glassatura sicuramente la tradizione è quella del cioccolato fondente, ma se si sceglie una guarnitura più cremosa, si può optare per il cioccolato al latte, o il cioccolato bianco. Tra le ultime versioni stanno avendo successo “salse” al pistacchio, alla nocciola, alla stracciatella ma anche ai frutti di bosco, oltre, ovviamente, ai profiteroles al limone, che porteranno, per sempre, a Capri “la firma” del grande Chef Mario De Luca.
