di Marco Milano
Una prelibatezza che ha contraddistinto menù dei ristoranti capresi e le tavole delle nostre nonne sono le uova alla monachina. Piatto di gusto sublime, che ancora oggi a Capri “Giuliano dei Faraglioni” prepara personalmente per l’elegante clientela del suo ristorante con una ineguagliabile maestria, le uova alla monachina “sposano” bene con il periodo pasquale e primaverile. La ricetta risalirebbe ai tempi del re Ferdinando IV di Borbone, alla cui corte lavoravano i “monzù”, cuochi francesi “convocati” da sua moglie, la regina Maria Carolina d’Austria che sembra non gradisse la cucina napoletana, o meglio i suoi sapori decisi. E la scuola di cucina franco-napoletana partorì tra le altre cose, appunto, le uova alla monachina, che con la presenza di besciamella al suo interno è la testimonianza dell’influenza gastronomica di origine transalpina. Da presentare come antipasto del pranzo di Pasqua, le uova alla monachina vanno bene anche come secondo piatto o “finger food” per buffet. E allora non si può fare a meno di cimentarsi con questa bontà della tradizione nostrana, da preparare con meticolosa precisione, per evitare di non riuscire nell’impresa. Secondo la nostra ricetta “rubata” dalle antiche tavole della Capri che fu, il segreto sta nella sapiente della miscela “formaggiosa” composta da parmigiano, besciamella e ricotta. In ogni caso per preparare le uova alla monachina vi consigliamo di procurarvi quelle “a chilometro zero” prodotte da galline compaesane.
Ricetta (da quattro porzioni)
7 uova
150 gr. besciamella (ben densa)
150 gr. di ricotta
30 gr. di parmigiano
Noce moscata grattugiata q.b.
100 gr. di farina
150 gr. di pangrattato
Olio per friggere
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate 6 uova sode, (portandole a cottura per una decina di minuti), poi sgusciatele e tagliatele in senso verticale, separando i tuorli dagli albumi. A questo punto schiacciate i tuorli con una forchetta e metteteli in un recipiente da cucina insieme alla besciamella, la ricotta ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto aggiungendo noce moscata, sale, pepe. Prendete gli albumi e distribuite all’interno i formaggi ormai divenuti un’unica crema dando all’impasto la forma dell’uovo che passerete nella farina, poi immergeteli nell’uovo restante (il settimo) dopo averlo sbattuto e infine nel pangrattato, seguendo quindi la tradizionale “tecnica” di impanatura. In olio bollente immergete le “uova impanate” friggendone poche alla volta e facendo attenzione a rosolarle con cura sino alla doratura, infine “scolatele” su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.
Piccola aggiunta decorativa: a vostro piacimento per guarnirla con un particolare caprese, potete portarle a tavola “in compagnia” di una foglia di lattuga di Tiberio o una fetta di pomodoro “cuore di bue” di Palazzo a Mare.
