Fonte: Blog Luciano Pignataro
di Marco Milano
Una “chiacchierata” (è proprio il caso di dirlo) tra storia, tradizione e cucina con oggetto il Carnevale in programma in questi giorni, con Manuela Schiano e Bruno Flavio dell’associazione culturale isolana “Polis 3.0” il re degli chef capresi Renatino De Gregorio e gli studenti dell’Istituto Alberghiero dell’isola di Capri “Axel Munthe” è stata l’occasione per scoprire che un tempo sulla terra dei Faraglioni le zeppoline di pinoli ed uva sultanina non erano tradizione natalizia ma “dolce” obbligatorio della festa dei coriandoli.
E se l’attuale situazione porterà anche questa celebrazione a non poter essere vissuta con il consueto appuntamento “di piazza”, ad omaggiare la tradizione saranno soprattutto i maestri dei fornelli e più in generale, coloro i quali, ancora una volta indosseranno i panni della “battaglia in cucina” e si cimenteranno nella preparazione delle pietanze tipiche dei ricettari locali.
A Capri, dicevamo, secondo i racconti, che soltanto uno straordinario custode dei segreti della cucina caprese come lo chef Renatino De Gregorio poteva conoscere, dunque, più della lasagna e delle chiacchiere, a farla da padrone erano le zeppoline di pinoli ed uva sultanina che altrove sono “must” durante le festività natalizie. Forse sarà quello snobismo tipico delle località mondane ed esclusive, o il volersi distinguere da “mamma Napoli”, fatto sta che a Capri, secondo quanto raccolto dall’associazione culturale “Polis 3.0” i giorni delle sfilate di carri allegorici, di scherzi e lanci di coriandoli, le nonne capresi mettevano a tavole quelle che chiamavano “zeppulelle di Carnevale”. E in esclusiva per gentile concessione dello chef Renatino De Gregorio, chef Chaîne des Rôtisseurs de la Gastronomie Mondiale, Stella Michelin 1968-1980 e ispettore della Guida Rusconi “Ristoranti sotto l’albero” ecco la ricetta delle Zeppole del Carnevale caprese:
(Per 15 persone)
Ingredienti: 700 gr. di farina 00, acqua tiepida q. b., lievito di birra 25 gr., un pizzico di sale fino, uva sultanina, pinoli 100 gr., 20 gr. di olio di oliva, 2 litri di olio di arachide per friggere, 1 kg. di zucchero semolato, cannella in polvere 2 buste piccole, miele 200 gr.
Procedimento: 25 minuti
Lievitatura: 50 minuti in estate, 1 ora in inverno
Cottura: 25 minuti
Procedimento: In un recipiente concavo impastare la farina con acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto non molto solido, aggiungere un pizzico di sale fino. Lasciare sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolare al composto di farina. Lavorare il tutto per 10 minuti, aggiungendo prima di impastare 20 gr. di olio. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare. Per ultimo amalgamare l’uva sultanina bagnata precedentemente in una tazzina di Rhum. Aggiungere anche i pinoli in ultimo. Si raccomanda di lasciare l’impasto a lievitare in una zona non ventilata e al caldo. Mettere sul fuoco una pentola con olio di arachidi e, non appena è a temperatura, effettuare una piccola prova immettendo nello stesso un pezzettino del composto. Non appena salirà a galla ed inizierà a friggere saremo pronti per la cottura delle stesse. Con una forchetta a denti larghi immergere il composto che diventerà irregolare. Non appena le frittelle saranno imbiondite, scolarle velocemente, poggiarle su una riviera con della carta assorbente e subito, ancora calde, passarle nello zucchero e nella cannella già composta. Accompagnare con vino passito oppure sarà anche possibile napparle con miele a filo precedentemente riscaldato quindi liquefatto.
