di Marco Milano
Tempo di raccolto, di coltivazioni che danno i loro frutti ma soprattutto i loro…ortaggi. E se è vero che in pieno lock-down in tanti si sono dati alla passione per la terra e agli esperimenti tra i fornelli, la ricetta perfetta è proprio un timballo di ortaggi delle nostre zone, dove per “nostre” ognuno può intendere le proprie, da Tiberio a Marucella, o dalla Migliera a La Guardia se ci spostiamo sull’altro versante dell’isola. Proponiamo una ricetta per sei persone che mette insieme cavolfiori, piselli e carciofi, inviateci le foto dei vostri timballi alla mail capripress@capripress.com
Timballo di ortaggi – ricetta per sei persone:
Per la pasta di formaggio:
300 gr. di parmigiano
150 gr. di formaggio svizzero
120 gr. di provolone piccante
120 gr. di provola affumicata
4 uova
basilico, prezzemolo e pepe q.b.
Per gli ortaggi:
1 cavolfiore (di piccole dimensioni)
6 carciofi teneri
200 gr. di piselli
50 gr. di pancetta
50 gr. di burro
sale q.b.
Per la salsa bruna:
80 gr. di burro
1 foglia di alloro
1 chiodi di garofano
1 litro di brodo (vegetale o di carne)
un pezzetto di cipolla
100 gr. di farina
mezzo bicchiere di vino bianco
un pizzico di noce moscata
spezie miste, sale, pepe q.b.
Procedimento:
Mettete sul fuoco il brodo e quando giunge ad ebollizione aggiungere il cavolfiore, che dopo la cottura verrà sgocciolato. Eliminate le foglie “dure” dei carciofi, tagliateli a quartini e teneteli in acqua acidulata per una trentina di minuti. Scolateli, asciugateli, portateli a cottura nel brodo e poi riscolateli. Intanto fate imbiondire a fuoco lento la cipolla, la pancetta a pezzettini ed il burro, subito dopo aggiungete i piselli e cuoceteli sin quando non diventano teneri. Preparate a questo punto una salsa bruna (mescolate in cottura farina e burro, poi aggiungete cipolla, prezzemolo e chiodi di garofano e poi poco alla volta il brodo sino ad ottenere una salsa dal colore appunto bruno) e poi altra cipolla tritata, le spezie, la foglia di alloro e subito dopo il vino, prima di ulteriore brodo (ed un pizzico di sale) sino ad ottenere la giusta consistenza. Mettete insieme cavolfiori, piselli e carciofi, rigirate spezzettandoli, teneteli cinque minuti a fuoco lento per farli insaporire e poi lasciandoli sul fuoco per qualche altro minuto, versate la salsa necessaria. Stendete una pasta sottile aiutandovi con pochissima farina e poi “foderate” uno stampo da timballo già unto di burro, poi versate gli ortaggi e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta. Portate a cottura nel forno a temperatura media sino a raggiungere una pasta esterna “bionda” (per evitare che la superficie divenga subito troppo colorata potete coprire con carta alluminio). Una volta che il timballo è cotto al punto giusto, sfornatelo (attendete qualche minuto, verificando con la lama di un coltello lungo i bordi che sia pronto al “trasloco”) e poi servite in tavola.
