di Marco Milano
Il sole è alto, come le temperature, ed in tavola è giunta proprio l’ora di “Madama la Parmigiana”. Ma proporre la parmigiana di melanzane mi costerebbe una “gara”, andandomi ad aggiungere alle migliaia di ricette sicuramente già conosciute e diffuse da ricettari, libri e l’ormai colossale archivio gastronomico e culinario che offre il web, ancor più ricco nei mesi obbligatoriamente “costretti” a casa. Il sottoscritto, che rubacchia i segreti della cucina da chef capresi e regine casalinghe dei fornelli, si sottrae volentieri alla “gara” e porta nel nostro spazio “Gusto” una “sfiziosa” ricetta: la “parmigiana di Caterola” alias la parmigiana di peperoncini. Ebbene sì, la parmigiana non è solo quella di melanzane e nemmeno soltanto di zucchine o carciofi. Il termine “parmigiana”, che potrebbe derivare dal siciliano “parmiciana” a sua volta mutuato dal latino “parma” (scudo) vale a dire le listarelle di legno delle finestre “persiane” vuol semplicemente indicare la disposizione appunto di un ortaggio e di come si sovrappongono le fette per fare una parmigiana. E quindi anche i peperoncini verdi sono idonei a raggiungere il risultato. A proposito di storia la parmigiana potrebbe avere anche origini nella cucina araba dove esistono ad onor del vero preparazioni di piatti fatti con questa tecnica, poi trasferita in Grecia, basti pensare in questo senso alla “moussakà”. In ogni caso la nostra “parmigiana di Caterola” necessita fondamentalmente di peperoncini verdi dolci nostrani e poco altro. Si consiglia di mangiarla al piatto o in un panino, croccante o morbido, a scelta di chi dovrà gustarselo…
Ricetta parmigiana di Caterola (di peperoncini)
Ingredienti per quattro persone:
250 gr. di peperoncini verdi dolci
30 gr. di cipolla
2 spicchi d’aglio
250 gr. di fiordilatte
1 kg. pomodori pelati
200 gr. di olio
1 uovo
75 gr. di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo q.b
Procedimento
Portate a bassa cottura i pomodori pelati e la cipolla (già tritata in precedenza) in modo da ottenere un composto addensato e cremoso. Intanto “friggete” l’aglio nell’olio e quando ben rosolato toglietelo e aggiungete i peperoncini verdi precedentemente lavati, asciugati e privati del gambo. Quando saranno morbidi e appena “colorati” portateli via dalla padella, sgocciolateli e dopo averli fatti raffreddare tagliateli a metà (di lungo). A questo punto mescolate l’uovo disfatto con il cinquanta per cento della salsa di pomodoro fredda mentre un mestolino della stessa (assoluto senza uova) verrà da voi poggiato sul fondo della teglia. Si passa quindi a sistemare i peperoncini, cosparsi con il parmigiano e la “salsa di uova e pomodoro” ottenuta come sopra ed infine il fiordilatte tagliato a cubetti. Ripetere poi la stessa operazione: peperoncini, parmigiano, salsa, fiordilatte per poi creare la “copertura” con l’ultimo strato di peperoncini, formaggio e salsa. Una volta pronta portate la parmigiana in un forno a calore medio e quando risulta sufficientemente “stufata”, servitela in tavola da gustare fredda o tiepida.
