Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
I riflettori puntati su Napoleone in quest’ultimo periodo che in concomitanza con l’uscita al cinema del film “Napoleon”, diretto e co-prodotto da Ridley Scott, ha ispirato mostre di quadri, libri o ristampe, eventi, tutti dedicati a Napoleone Bonaparte, ci fanno rispolverare “A tavola con l’Imperatore – 77 ricette napoleoniche da provare e gustare”. Una preziosa opera di Alvaro Claudi, con la prefazione di Giuseppe M. Battaglini, per la “Miraggi Edizioni”. Esperto gastronomo e chef Alvaro Claudi ha ritrovato negli anni scorsi presso un rigattiere un quaderno manoscritto appartenente a Pasquale Squarci, uno dei pochi notabili dell’isola d’Elba invitato a tavola da Napoleone Bonaparte. E, come illustrato nella presentazione del libro, vi erano contenute antiche ricette della tradizione toscana. Alvaro Claudi “animato dalla passione per il cibo e per la storia ha tradotto, commentato e adattato ai giorni nostri quelle ricette di due secoli fa”. Settantasette ricette dai primi ai secondi, ai “pasticci” che, come si legge nel libro “ogni cosa si preparava in casa, compresi liquori, biscotti e caramelle”. Si scoprono così modi inediti di fare “Pan Lavati” ovvero quelli che vengono definiti “Pagnoni” che ancora oggi si preparano nel Senese corrispondono a zuppe a base di cavolfiore bollito e invece, dal raro manoscritto ritrovato da Alvaro Claudi, corrisponde ad una ricetta per la preparazione di un piatto dolce, una sorta di “biscotto inzuppato” in sugo d’arancio o anche nella gustosa variante al cioccolato. E così dai “Pan Lavati” si approda rapidamente a ricette di “Biscottini”, da preparare con mandorle amare, ma anche “Biscottini di Savoia” alias i savoiardi. E ancora “Biscottini d’Arancio di Portogallo” e “Biscottini di Pistacchi”. Tra le ricette de “A Tavola con l’Imperatore” anche “Bocca di Dama” che, come rammentato dall’esperto gastronomo e chef Alvaro Claudi, “è una torta molto antica della quale era ghiotta Isabella d’Este duchessa di Mantova”. Molto interessanti al capitolo pasticci nel libro della “Miraggi Edizioni” figura il “Pasticcio di Cignale freddo”, con il cignale che, come esplicato nella pubblicazione, va utilizzato senz’osso, lardellato e con “spezie, pitrusello, basilico e in fusione con foglie d’alloro nell’aceto bianco”. Tra zuppe e minestre va menzionata, a nostro avviso, su tutte la “Cavolata”, una minestra di cavolfiore, che, come precisato da Alvaro Claudi “è conosciuta anche con il nome di Crema Du Barry, dal nome della contessa favorita di Luigi XV”. E se per addolcirsi tra le “77 ricette napoleoniche da provare e gustare” consigliamo “Saragie Giulebbate” a base di ciliegie visciole con e senza nocciolo, molto prezioso è anche il glossario contenuto nel libro che ricorda che il burro era il “butirro”, il prosciutto si chiamava “asciugato”, la maggiorana era la “persia” e così via. Non meno interessante è lo spazio dedicato nel libro dal suo autore Alvaro Claudi alla cottura dello zucchero, dalla “piccola bolla” alla “grande bolla”, dal “gran cassè” al “caramello scuro”. Insomma, se sono questi i giorni per riscoprire Napoleone non può mancare una lettura (o rilettura) de “A tavola con l’Imperatore” e dilettarsi con “le ricette della tradizione toscana ed elbana da un antico quaderno del 1814 riadattate al gusto moderno con una panoramica storica e un glossario completo degli antichi termini gastronomici originali”.
Alvaro Claudi
“A tavola con l’Imperatore 77 ricette napoleoniche da provare e gustare”
Prefazione di Giuseppe M. Battaglini
Miraggi Edizioni
