La torta caprese nella versione di Sal De Riso il famoso pasticciere della Costiera

La storia Come su ogni icona gastronomica che si rispetti, anche sulla torta caprese allignano leggende. Se appare certa l’origine campana , sul resto non si nutrono certezze. Qualcuno dice sia nata a corte per emulare la Sacher tanto cara a una principessa austriaca punta dalla nostalgia ; altri che nel 1920 un cuoco chiamato Carmine Di Fiore l’abbia ideata a Capri per un gruppo di malavitosi americani incaricati di acquistare ghette per Al Capone, dimenticando di inserire la farina per errore, come racconta Cecilia Coppola in Zeppole, struffoli e chiffon rosso . La caprese di Sal de Riso Il risultato sarebbe stato comunque entusiasmante, al punto che Di Fiore, dopo aver passato loro la ricetta, avrebbe dato avvio alla fortunata produzione nel suo laboratorio. Ed è proprio quell’assenza il segreto e il principio di individuazione di una torta straordinariamente morbida e golosa, soffice dentro e friabile in superficie, diffusa un po’ dappertutto per la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana. La caprese di Sal de Riso Il dolce di Sal de Riso, ambasciatore della pasticceria borbonica nel mondo , nel suo laboratorio di Tramonti ne ha fatto un cavallo di battaglia ( al pari della pastiera, di cui trovate la ricetta qui ). ‘ Si tratta di uno dei primi dolci che ho proposto, anche per la sua facilità di esecuzione. Ma nel tempo l’ho fatto mio, soprattutto variando le proporzioni fra gli ingredienti, che devono essere eccellenti, dal burro fresco di centrifuga alla frutta secca italiana, al cioccolato al 50% di cacao. Ne vendiamo un centinaio a settimana, anche all’estero, soprattutto Londra e Parigi. Funziona anche nella ristorazione, come dessert al piatto con salse e gelati , in versione monoporzione o addirittura mini da 15 grammi, per accompagnare tè e cioccolata in tazza . Senza dimenticare il gelato alla caprese di cioccolato e mandorle con i pezzettini di torta’. Crediti Pasticceria Sal De Riso Minori ‘ Oltre alla classica, propongo la caprese al limone, con il cioccolato bianco, la scorza grattugiata e l’agrume candito. Ed è un prodotto talmente buono, che viene voglia di mangiarlo a tutte le ore, tanto è fragrante, morbido e gustoso grazie alle mandorle, in parte amare, e all’acidità del cioccolato. Non contenendo glutine, come la torta di nocciole delle Langhe, può essere mangiato da tutti. Il mio consiglio è di servire la caprese a temperatura ambiente, sui 18-20 °C , intiepidita a piacere da un minuto in forno, soprattutto se si abbina un gelato al cioccolato con salsa alla vaniglia o un gelato alla crema con salsa ai frutti di bosco’. La caprese al limone di Sal de Riso L’abbinamento I pairing, secondo Adele Granieri , sono quelli classici di un dessert al cioccolato. ‘ Fondente e mandorle richiedono un passito da uve a bacca rossa, come un Recioto della Valpolicella , a base di Corvina, Corvinone e Rondinella o, in alternativa, un Porto Tawny 10 years, prodotto con i vitigni caratteristici della regione portoghese del Douro. Chi ama le note ossidative , le complessità e le dolcezze non eccessive, può trovare un valido alleato in un Marsala Superiore Riserva Semisecco .’ La ricetta della torta caprese di Sal de Riso La caprese di Sal de Riso Ingredienti per 8 persone 170 g di cioccolato fondente (50% cacao) 170 g di burro fresco morbido 170 g di zucchero a velo 1⁄2 bacca di vaniglia Bourbon 85 g di tuorli (n. 5) 85 g di mandorle sgusciate tostate in polvere 85 g di nocciole di Giffoni tostate in polvere 14 g di cacao in polvere 4 g di lievito in polvere 150 g di albumi 40 g di fecola 2 g di sale Procedimento Montate leggermente il burro con la metà dello zucchero e la vaniglia. Aggiungete i tuorli. A parte miscelate bene sopra un foglio di carta da forno le mandorle e le nocciole in polvere con il cacao e il lievito. Montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Emulsionate bene i due composti a mano con una spatola di gomma e unite il mix di polveri con il cioccolato grattugiato. Versate il preparato in una tortiera del diametro di 22 cm alta 4,5 cm, precedentemente imburrata e infarinata con fecola di patate. Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 170 °C per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire il dolce e sformatelo sopra un piatto da portata. Decorate prima di servire con zucchero a velo, creando un disegno a piacere.