Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
Nuova creazione dello chef pizzaiolo Ciro di Maio che ha ideato una variante della regina della tradizione napoletana, con l’acqua della mozzarella nell’ impasto che “nasconde” gli ingredienti della Margherita. Un omaggio del pizzaiolo di origini napoletane trasferitosi a Brescia per fondare la pizzeria “San Ciro” che ispirandosi al leggendario “spaghetto alle vongole fojute” ha voluto tributare un omaggio alla tradizione della cucina povera, del teatro e del grande Totò. “Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale è un’esigenza che nella tradizione culinaria napoletana ha generato un piatto iconico, gli spaghetti alle vongole fujute – spiega Ciro di Maio che si è dedicato alla formazione dei detenuti a diventar pizzaioli ed anche nel Rione Sanità di Napoli – Stando alla narrazione popolare, l’epifania del piatto nasce da un’idea del grande autore teatrale Eduardo De Filippo, era il 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo si trovò con la dispensa vuota e lui improvvisò un piatto di spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini; non c’erano le vongole, il profumo di mare arrivava dall’illusione dell’uso eccessivo del prezzemolo. Il piatto divenne iconico grazie alla battuta che il giorno dopo De Filippo fece alla sorella: ‘Ho preparato gli spaghetti con le vongole, che però erano fujute (scappate in dialetto napoletano, ndr)’. Ne seguirono il successo popolare e le mille interpretazioni: in alcuni casi si cucinavano persino i sassi di mare”. E così, con musa ispiratrice la cucina povera napoletana, che chef Ciro di Maio a Brescia nel suo locale “San Ciro”, ha deciso di proporre la sua “Margherita Fojuta”. Lo chef napoletano presente anche su TikTok con i suoi video ma noto anche per le sue iniziative solidali, (oltre a quella dell’insegnamento dell’arte della pizza ai detenuti del carcere di Brescia anche per il supporto al canile locale dove porta l’acqua avanzata ai tavoli del proprio ristorante), ha raccolto tutti gli ingredienti della pizza Margherita e li ha fusi nell’impasto. Ci sono ma non si possono vedere, sono “fojuti”, ossia scappati. Farina, sale, olio, lievito, basilico, pomodoro, ma persino la mozzarella e la sua “acqua”. Tutto viene impastato insieme per dare vita ad una sorta di focaccia molto gustosa, che ha dentro di sé i sapori antichi della Margherita. Una creazione simbolo anche di risparmio in cucina visto che nulla viene sprecato, neppure la parte della mozzarella che di solito viene buttata. “Totò diceva sempre che a Milano la nebbia c’è, ma non si vede – ha detto Ciro di Maio – e adesso nasce in Lombardia anche la Margherita che c’è, ma non si vede. Abbiamo voluto rendere omaggio alla Margherita, il suo sapore e la sua bellezza ha stupito anche noi. L’unico fattore che non ‘scappa’ è quello del gusto, è una pizza davvero semplice e buona”. Ma il suo significato va oltre, riporta in auge quella freddura (‘A Milano, quando c’è la nebbia, non si vede…’) che gli italiani impararono ad amare con la pellicola ‘Totò, Peppino e la…malafemmina’; alla regia c’era Camillo Mastrocinque e correva l’anno 1956”. Ora la Margherita Fojuta by chef Ciro di Maio si candida anche ad essere bandiera di serenità e felicità. Già qualche tempo fa lo chef pizzaiolo aveva lanciato la Margherita della felicità forte di recenti studi che testimoniavano la presenza nella regina delle tavole del triptofano, un amminoacido essenziale presente nella mozzarella e nell’impasto. Una sostanza che viene utilizzata dal corpo per produrre serotonina, “l’ormone della felicità”. E la Margherita, che nel 2025 festeggia i suoi 136 anni, rende ancora più felici. “I pomodori sono ricchi di licopene – aggiunge Ciro – un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi che conferisce loro il caratteristico colore rosso, quindi apporta ulteriori benefici per la salute. Anche il basilico, utilizzato come condimento, è noto per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e digestive. La pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta benefici salutistici ai suoi amanti – conclude lo chef – i benefici derivano prevalentemente dalla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati a partire dal selenio, dalla vitamina C, ai carotenoidi, alla vitamina E, ai polifenoli fino ai bioflavonoidi”.
Pizzeria San Ciro
Via Sorbanella, 14 Brescia (vicino al multisala Oz)
