Fonte: lucianopignataro.it
di Marco Milano
Frittata e parmigiana, due ricette storiche e classiche, che nell’altra Capri, quella delle zone alte, lontane dal centro famoso e mondano, diventano originali e uniche. E’ il caso per esempio di Tiberio, la zona del monte intitolato all’imperatore romano, ma anche quella parte dell’isola che racchiude ancora la tradizione contadina, lo “chef-agricoltore” che coltiva, raccoglie, cucina e mette a tavola. E in un ottobre che fa da trait d’union tra l’estate vippaiola e il ritorno al crepuscolo casalingo, due sono le ricette ispirate alla tradizione caprese, da proporre, la frittata e la parmigiana “Tiberiana”. Nel primo caso l’elegante signorina di ispirazione francese si presenta rigorosamente con uova fresche, prodotte da galline isolane e prese ancora “calde” dal pollaio, arricchite da un sapore vagamente “invernale”, il friariello, figlio della terra di questi e dei prossimi giorni.
La seconda, allontanandosi dall’affollato confronto con le “regine”, la parmigiana di melanzane, quella di zucchine e la sorella minore ai carciofi, indossa una mise meno conosciuta, quella fatta di peperoncini verdi. Nata dal concetto che in fondo con il termine “parmigiana”, che potrebbe derivare dal siciliano “parmiciana” a sua volta mutuato dal latino “parma” (scudo) vale a dire le listarelle di legno delle finestre “persiane” vuol semplicemente indicare la disposizione appunto di un ortaggio e di come si sovrappongono le fette per fare una parmigiana, è il risultato di mettere insieme i peperoncini verdi, dei fondi agricoli capresi di Tiberio, in un modo alternativo. La parmigiana tiberiana esattamente “parmigiana di Caterola” dal nome della zona che collega il monte di Tiberio con lo strapiombo sul mare da dove sembra che gli avi romani sorvegliassero e raggiungessero l’isola, dunque, necessita fondamentalmente di peperoncini verdi possibilmente dolci. Si consiglia di mangiarla al piatto o in un panino, meglio se croccante.
Frittata tiberiana di friarielli (per sei persone):
500 gr. di friarielli
6 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino romano
peperoncino forte a piacere
50 gr. di olio per i friarielli
olio per friggere q.b.
aglio, sale, pepe q.b.
Procedimento:
Lavate i friarielli, portateli ad ebollizione in acqua salata in pentola coperta, poi toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e premeteli con un mestolo. Soffriggete aglio e peperoncino nell’olio e quindi aggiungete i friarielli, portandoli a cottura a fuoco basso e poi metteteli a raffreddare. Passare poi alla “sbattitura” delle uova con sale, pepe e formaggi grattugiati, indi aggiungere i friarielli. In una padella aggiungere abbondante olio e versare il “mix” spianandolo con una forchetta. La frittata dovrà essere portata a cottura in padella a fuoco basso in modo da non bruciarla.
Parmigiana tiberiana di peperoncini verdi (per quattro persone)
250 gr. di peperoncini verdi dolci
30 gr. di cipolla
2 spicchi d’aglio
250 gr. di fiordilatte
1 kg. pomodori pelati
200 gr. di olio
1 uovo
75 gr. di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo q.b
Procedimento
A bassa cottura i pomodori pelati e la cipolla (già tritata in precedenza) in modo da ottenere un composto addensato e cremoso. “Friggere” l’aglio nell’olio e quando ben rosolato toglierlo e aggiungere i peperoncini verdi privati del gambo. Appena “colorati” portarli via dalla padella, quindi una volta raffreddati tagliarli a metà, poi mescolare l’uovo disfatto con il cinquanta per cento della salsa di pomodoro fredda. Sistemare i peperoncini, cosparsi con il parmigiano e la “salsa di uova e pomodoro” ed infine il fiordilatte tagliato a cubetti. Ripetere la stessa operazione: peperoncini, parmigiano, salsa, fiordilatte e infine fare la “copertura” con l’ultimo strato di peperoncini, formaggio e salsa.
