Fonte: LucianoPignataro.it
di Marco Milano
C’è una Capri culinaria fatta di ravioli capresi, ma anche di insalata caprese, e perché no di piatti tipici della tradizione all’ombra dei Faraglioni, come le uova “alla monachina” ma anche involtini di melanzane. Gran finale, ovviamente, la torta caprese a base di mandorle e cioccolato. Tutto già visto, (e mangiato) e il Ferragosto non farebbe eccezione in questo senso. Ma andando tra cucine e parlottando con chef (stellati e non), siamo riusciti a rubacchiare due ricette capresi sì, ma fuori dal “giro”, insomma due prelibatezze di una “Capri altra”, altrimenti detta “Altra Capri” che possono essere consigli e suggerimenti per un Ferragosto caprese ma alternativo. Si tratta di due pietanze anche piatti unici, se si vuole, che presentiamo in ordine sparso. Prima una “Pizza caprese al contrario”. Una variante, assolutamente originale, della straordinaria invenzione della chef Rosanna Marziale. È stata lei, come ben sanno tutti, ma non manca mai occasione per renderle merito, di progettare e portare sulle tavole una pizza capovolta, cioè un percorso inverso, che partendo dalla mozzarella e non dalla pasta fa della prima il “fondo” e del pane croccante “il sopra” insieme al pomodoro. La variante tutta isolana da presentare ai propri commensali e ospiti di Ferragosto parte dal procedimento originale la base di pizza…cioè, di mozzarella che viene poi “cotta” o semplicemente portata a temperatura quanto basta per consentirne la lavorazione senza che ne vengano perduti sapore e proprietà. Secondo step mettere al centro la mozzarella “avanzata” dalla lavorazione del “disco”, poi il pomodoro “a crudo” (rigorosamente coltivato nei fondi agricoli capresi ed anacapresi), basilico sempre made in Capri, taralli alla pizzaiola sbriciolati prodotti dalle panetterie capresi ed anacapresi ed un filo di olio “L’Oro di Capri” e “la pizza caprese al contrario” è pronta per il Ferragosto 2025. L’altra ricetta del giorno dell’Assunta targato Capri è il Timballo di ortaggi del terreno di Tiberio o della Migliera. Il raccolto di coltivazioni degli ultimi contadini di Capri dà ancora i propri frutti o meglio…ortaggi. E da Tiberio a Marucella a Capri, dalla Migliera a La Guardia ad Anacapri si possono mettere insieme, per esempio, cavolfiori, piselli e carciofi, con questa richiesta di ingredienti.
Per la pasta di formaggio: 300 gr. di parmigiano, 150 gr. di formaggio svizzero, 120 gr. di provolone piccante, 120 gr. di provola affumicata, 4 uova, basilico, prezzemolo e pepe q.b. Per gli ortaggi: 1 cavolfiore (di piccole dimensioni), 6 carciofi teneri, 200 gr. di piselli, 50 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, sale q.b. Per la salsa bruna: 80 gr. di burro, 1 foglia di alloro, 1 chiodi di garofano, 1 litro di brodo (vegetale o di carne), un pezzetto di cipolla, 100 gr. di farina, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di noce moscata, spezie miste, sale, pepe q.b. Questo il procedimento: mettete sul fuoco il brodo e quando giunge ad ebollizione aggiungere il cavolfiore, che dopo la cottura verrà sgocciolato. Eliminate le foglie “dure” dei carciofi, tagliateli a quartini e teneteli in acqua acidulata per una trentina di minuti. Scolateli, asciugateli, portateli a cottura nel brodo e poi riscolateli. Intanto fate imbiondire a fuoco lento la cipolla, la pancetta a pezzettini ed il burro, subito dopo aggiungete i piselli e cuoceteli sin quando non diventano teneri. Preparate a questo punto una salsa bruna (mescolate in cottura farina e burro, poi aggiungete cipolla, prezzemolo e chiodi di garofano e poi poco alla volta il brodo sino ad ottenere una salsa dal colore appunto bruno) e poi altra cipolla tritata, le spezie, la foglia di alloro e subito dopo il vino, prima di ulteriore brodo (ed un pizzico di sale) sino ad ottenere la giusta consistenza. Mettete insieme cavolfiori, piselli e carciofi, rigirate spezzettandoli, teneteli cinque minuti a fuoco lento per farli insaporire e poi lasciandoli sul fuoco per qualche altro minuto, versate la salsa necessaria. Stendete una pasta sottile aiutandovi con pochissima farina e poi “foderate” uno stampo da timballo già unto di burro, poi versate gli ortaggi e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta. Portate a cottura nel forno a temperatura media sino a raggiungere una pasta esterna “bionda” (per evitare che la superficie divenga subito troppo colorata potete coprire con carta alluminio). Una volta che il timballo è cotto al punto giusto, sfornatelo e poi servite in tavola. Il Ferragosto con la Capri culinaria alternativa è pronto!
