di Marco Milano
Il pomodoro si merita senza ombra di dubbio, dalle nostre parti, l’appellativo regale. Nella versione “cuore di bue” o “pomodorino” è ospite irrinunciabile delle nostre terre, ricette, tavole imbandite. Crudo o cotto, il pomodoro è presenza fissa tanto da essere vero e proprio simbolo dell’area mediterranea. E dall’insalata caprese alla “chiummenzana” è illustre protagonista della nostra cucina. Meno gettonato ma comunque coltivato da contadini e amanti della materia agricola isolana è il modello “San Marzano”, quello dalla forma allungata, a metà strada tra il pomodorino da cucina e il pomodoro da insalata, il “San Marzano” è una “specie” buona per tutti gli usi, se lo tagliate in pezzi non troppo piccoli si può adattare a “marito” della mozzarella per l’insalata, se lo tagliate a cubetti sostituisce degnamente i pomodorini per la “chiummenzana” che vanno invece portati a cottura interi e poi schiacciati. In generale come spiega il nostro esperto Antonio le piante di pomodori sono coltivate in verticale, sorrette da qualcosa che faccia da “tutore”, come “le cannucce” e possibilmente devono nascere da sementi e non da piantine, ancor meglio se sono sementi “ereditati” vale a dire messi ad essiccare e riproposti di anno in anno, all’inizio di marzo, momento sacro della posa nel terreno, prima del “trapianto” di maggio e della raccolta da effettuare in piena estate. I pomodoristi si raccomandano che quest’ultima avvenga rigorosamente in modo manuale e con la tecnica “a scalare”, ovvero che ad ogni passaggio si raccolga dalla pianta unicamente il pomodoro che ha raggiunto la giusta maturazione e che alla vista risulti rosso e al tatto appena non duro. Altra raccomandazione che ci suggerisce Antonio: i pomodori da raccogliere devono essere sani e non presentare lesioni. Pillola di storia: il pomodoro nasce in America come pianta ornamentale e nell’Ottocento si diffonde a tavola, prima che per il suo sapore dolciastro, proprio per il suo colore che dava cromaticità alla cucina ancora “sbiadita” dell’epoca, ravvivando così paste asciutte, focacce, pesci. Curiosità: esistono anche le varianti pomodorino giallo e pomodorino nero, due diversi colori del “datterino” originale di colore ovviamente rosso e qualcuno ha iniziato a sperimentare la semina nei fondi agricoli capresi ed anacapresi, per il risultato e la successiva “recensione” bisogna attendere! Consigli per la tavola: saltando ovvietà, come condimento per pasta, carni, pesci, ingrediente base della pizza, componente essenziale della sopracitata insalata caprese, vi suggeriamo di cimentarvi nella preparazione dei pomodori secchi sott’olio da servire poi al naturale per accompagnare aperitivi da consumare dinanzi ad un tramonto rigorosamente caprese.
