A Capri Villa Margherita mette insieme il chilometro zero e i “sapori della terra”

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Seggiovia Monte Solaro

Fonte: blog Luciano Pignataro

di Marco Milano

Villa Margherita a Capri, un ristorante di innovazione e gourmet con un’anima profondamente caprese. Il ristorante di via Campo di Teste, a pochi passi dalla piazzetta di Capri e dalla romantica via Tragara, della famiglia D’Emilio ha un prezioso diamante, lo chef Marco Russo del quale si è arricchito già dallo scorso anno. Isolano, una lunga carriera tra le cucine locali, ma anche nazionali ed internazionali, Marco Russo molto più di un semplice chef, è uno “studioso” delle nuove tendenze della cucina ma anche un attento ed esperto sostenitore del chilometro zero.

Il “Villa Margherita” si è così attestato nell’offerta ristorativa dell’isola azzurra come ritrovo degli amanti di un’eleganza cosmopolita ma anche caprese, tanto negli arredi che nella scelta dei piatti e nell’esaltazione dei prodotti, il tutto con una “finestra” sui Faraglioni che fanno di un pranzo o una cena da queste parti, un’esperienza, un’emozione, una tappa che non può mancare nel bagaglio di degustazioni di chi fa della gastronomia un momento di cultura prima che di un buon pasto.

Aveva quattordici anni Marco Russo quando ha iniziato a Marina Piccola come apprendista cuoco ed oggi passando per le esperienze a West Palm Beach e New York, ma anche Londra e Riyad in Arabia Saudita ha fatto ritorno da “buon profeta in patria”, prima al “Lido del Faro” ad Anacapri, ed ora con l’approdo al Villa Margherita. “Siamo al centro di Capri – ha spiegato lo chef Marco Russo – e ho avviato un nuovo progetto, spero, a lungo termine, per dare vita ad un concetto di ristorante diverso e ad ampio respiro che prevede tra le tante iniziative anche una tenuta per la produzione dei prodotti territoriali da utilizzare in cucina”. Obiettivi e sogni condivisi in primo luogo dal patron del locale Piero D’Emilio che senza se e senza ma ha appoggiato le ambizioni di un gruppo di cucina entusiasta e giovane proiettato al futuro. Suggestivo il giardino sottostante dal quale quotidianamente lo chef Marco Russo e il suo affiatato team raccolgono odori e spezie per profumare e adornare “live” i piatti da portare in tavola. Tra gli antipasti del menù di “Villa Margherita”, rigorosamente stagionale e legato ai diversi periodi delle colture non si può non citare il baccalà fritto in crosta di pane alle alghe, scarola saltata e pesto olive nere ma anche la variazione di verdure (verdure marinate e grigliate) con burrata.

A campeggiare tra i primi piatti i paccheri alla “Puttanesca” bianca di mare (cubetti di cernia & scorfano, olive, capperi, crema di patate al profumo di finocchietto) e le linguine con le zucchine e i suoi fiori (mantecate con basilico e provolone del monaco). I secondi dal mare sono ben rappresentati con “La ricciola, il riccio e la scarola riccia” (trancetti di ricciola scottati, emulsione e caviale di riccio, scarola riccia al lime) mentre dal mondo dei secondi di carne tra i protagonisti va citato il filetto di manzo alla plancia (tortino di patate e cipolla rossa al rosmarino).

Selezione di dessert che non trascura la tradizione ma debitamente rivisitata con una mousse di pastiera napoletana e la classica “Caprese” servita con una mousse al rhum e coulis di ciliegie e poi un’esclusiva, isolana doc, il “Made in Capri”: albicocche di Cesina, ricotta, arancia di Matermania e crumble di nocciole. Ricca e variegata la carta della cantina con etichette di vini bianchi, rosè e rossi ma anche raffinate bollicine di spumante e champagne che si possono sorseggiare anche nel bar all’aperto, momento di attesa o di aperitivo prima di accomodarsi in questo privilegiato salotto en plein air con quadro naturale i Faraglioni di Capri. “Una visita gastronomica al Villa Margherita – dice Piero D’Emilio – è un percorso attraverso gli orti capresi e il nostro mare, una passeggiata tra un cotto-crudo di verdure locali e stagionali in varie cotture e consistenze e diverse tipologie di pesce”. E per il futuro un’importante novità, un accordo di collaborazione con i contadini dei fondi agricoli delle zone alte dell’isola azzurra per l’utilizzo in esclusiva al “Villa Margherita” dei migliori “figli” nati dalla terra caprese.