Profiterole, bignè e affini

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di Marco Milano

Ci dedichiamo ai profiteroles e la scelta non è casuale. E’ un piccolo e doveroso ricordo del grande chef Mario De Luca che nei giorni scorsi ci ha salutato. Uno straordinario Maestro di arte culinaria, un faro della cucina caprese, e una persona che ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare. Lo chef De Luca, tra i fornelli, ovviamente, era un campione in tutto, nel salato e nel dolce, ma il primo aneddoto a tavola che mi viene in mente sono le scorpacciate dei suoi profiteroles fatte insieme alla sua famiglia e al gruppo di amici con i quali abbiamo condiviso tanti momenti di convivialità, che diventavano, poi, indimenticabili con il gran finale, i profiteroles dello chef De Luca. Ho degustato profiteroles preparati da centinaia di mani diverse, è un dolce che amo e che ritengo fondamentale per la conoscenza della pasticceria, ma posso garantire e sottoscrivere che Mario De Luca sull’argomento è stato e sarà imbattibile. E non mancavo di ricordarglielo ogni qualvolta ci scambiavamo quattro chiacchiere, e nelle tante occasioni durante le quali ci siamo ritrovati a manifestazioni, concorsi, banchetti organizzati dall’Istituto Alberghiero di Capri alle quali cercava di essere sempre presente. Ci teneva da chef, da insegnante di lunga data di esercitazione di cucina e da punto di riferimento per le future generazioni di chef ad esserci e regalarci consigli preziosi. “Chef ma quando mi fai un’altra volta i tuoi profiteroles?” E così quando li preparava per la sua famiglia alla quale è stato legato come pochi sanno essere, marito, padre e nonno impeccabile, cercava di farli avere anche a me, vi giuro una delizia, un trionfo, un viaggio emozionale. Se a questo ci aggiungiamo che dobbiamo a Mario De Luca la “nascita” dei profiteroles al limone, non poteva che essere questo bignè ripieno e guarnito di crema il protagonista per un piccolo tributo ad un grande Maestro che sono sicuro, se esiste un aldilà, ha già indossato giacca e cappello e senza perdere un attimo sta deliziando il palato a tutti con le sue raffinate creazioni in cucina. Ciao grande Chef!

I profiteroles, dicevamo, ovvero bignè riempiti di crema e “vestiti” da salsa al cioccolato e “colorati” dalla panna, nella loro versione più gettonata, farebbero pensare per il “nome” a origini francesi ma in realtà probabilmente stiamo parlando di un dolce nato in Italia. Secondo la storia, infatti, siamo all’epoca di Caterina de’ Medici e della sua corte francese, quando un suo cuoco, Popelini, creò per la prima volta i profiteroles. Ma molto prima, sembra, che nell’italianissima Firenze i pasticcieri toscani erano soliti preparare una piccola montagna di bignè che chiamavano “Il Bongo”. Aldilà dell’ennesimo derby in cucina Italia-Francia, comunque, i profiteroles oggi presentati in quella versione piramide chiamata “croquembouche” potrebbero avere origine da antiche palline di pane ripiene e cotte sotto le ceneri. Solo per rispetto dei miei cinque lettori proverò a dare qualche indicazione per la ricetta.

CONSIGLI PER I PROFITEROLES

Bollire burro, acqua e un pizzico di zucchero, quindi aggiungere la farina facendo attenzione a creare un composto addensato ma che non si “attacchi” alle pareti della pentola. Amalgamare le uova e aggiungere alla miscela raffreddata. Creare piccole palline e con una sac-à-poche, disponetele su una teglia e portate a cottura in forno a duecento gradi. Un buon bignè dovrà essere dorato, gonfio, ma con l’incavo vuoto ed a questo punto pronto per essere farcito. Tra i ripieni consigliamo la crema pasticcera, anche se molti preferiscono la crema chantilly, mentre per la glassatura sicuramente la tradizione vuole il cioccolato fondente, ma se si sceglie la “salsa” alias una guarnitura più cremosa, meglio il cioccolato al latte, o il cioccolato bianco. Tra le ultime versioni stanno avendo successo “salse” al pistacchio, alla nocciola, ma anche ai frutti di bosco. Nessun tentativo di consiglio per i profiteroles al limone, ovviamente, la ricetta è soltanto una, e porterà, per sempre, “la firma” di un Grande Chef.