Crostata con ganache al cioccolato bianco e gelsi capresi

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di Marco Milano

Un vero peccato passeggiando tra le viuzze dell’isola è vedere tanti gelsi maturi destinati a cadere ed essere considerati invece che frutto prelibato e tipico di Capri motivo di “insozzamento” delle pavimentazioni stradali. Ora dal nostro spazio “Gusto” oltre a fare opera di “sensibilizzazione” ed invitare tutti a recuperare questi preziosi frutti ed evitare che finiscano ignobilmente a terra e successivamente calpestati, vi diamo anche un’idea dopo aver fatto la vostra buona azione. Tornando a casa, infatti, con un buon quantitativo di gelsi, e con un po’ di tempo a disposizione cimentatevi in una crostata inedita, fatta appunto di gelsi, ma anche di cioccolato bianco, un incontro di sapori frutta-cioccolato, di vecchia tradizione, ma di assoluta novità se della “ciocco-famiglia” scegliamo il bianco e se per frutta si intendono gelsi cento per cento capresi.  

Ingredienti per la ricetta di base della crostata con ganache al cioccolato bianco e gelsi capresi

Per la pasta frolla:

350 gr. di farina

200 gr. di zucchero

150 gr. di strutto

4 tuorli d’uovo

Per la copertura:

300 gr di cioccolato bianco (possibilmente di buona qualità con sentori di vaniglia)

200 ml di panna fresca

gelsi (fatti in marmellata)

Procedimento per la pasta frolla:

Disponete la farina a fontana mettendo al centro i tuorli, burro già morbido, la buccia di limone, lo zucchero, (in molti aggiungono un pizzico di sale). Mescolate i vari ingredienti con una forchetta incorporando poco per volta la farina. Una volta reso solido l’impasto, riunitelo a palla e pressatelo con le mani. Non lavoratela troppo (per evitare che possa perdere, poi, la sua friabilità) ma limitatevi a pressarla e rigirarla con le mani sin quando non si presenterà perfettamente amalgamata e di colore uniforme. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora avvolta nella “pellicola” prima di utilizzarla. Stendete poi la frolla su di una spianatoia infarinata e rivestite uno stampo da crostata bucherellando la superficie. Fate riposare in frigorifero, poi ricoprite la superficie della crostata con carta da forno e cuocete in forno statico e preriscaldato. Sfornate la base della crostata e fate raffreddare completamente intanto dedicatevi alla “copertura”.

Procedimento per la copertura:

Tritate il cioccolato bianco a pezzi piccoli. Portate ad ebollizione la panna e poi spegnete il fuoco. Quando sarà calda aggiungete il cioccolato bianco tritato, aspettate circa un minuto e poi mescolate sin quando il cioccolato sarà completamente fuso. Aggiungete sulla base della crostata i gelsi fatti a marmellata. Versate la ganache al cioccolato bianco sulla base di gelsi e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Decorate la superficie con altri gelsi interi.

Varianti:

Per i puristi del cioccolato, se non gradite il cioccolato bianco, sostituitelo con cioccolato fondente (almeno settanta per cento) e diventa “crostata dark”.

Per intolleranti e fautori del “no eggs” potete usare anche una versione di pasta frolla senza uova.

Consigli:

La crostata va fatta riposare prima di essere degustata. Se possibile preparatela il giorno precedente.