La pizza di amarena

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di Marco Milano

Niente panico per gli amanti della pizza, non siamo diventati filo-statunitensi a tavola e non vogliamo consigliare sorelle o parenti della pizza all’ananas o altre eresie per gli ortodossi della margherita e affini, ma semplicemente rispolverare una vecchia ricetta della pasticceria napoletana. Pizza all’amarena, perché come già sanno i dotti della gastronomia, nell’antica tradizione culinaria la “pizza” era, a prescindere, un tondo farcito e cotto al forno. Va da sé che sarà difficile procurarvi amarene a chilometro zero, difficile ma non impossibile, secondo quanto mi raccontano compaesani esperti contadini.

Ricetta della pizza di amarena

Per la pasta frolla:

350 gr. di farina

200 gr. di zucchero

150 gr. di strutto

4 tuorli d’uovo 

Per la crema:

2.5 dl di latte

3 tuorli d’uovo

1 buccia di limone

150 gr. di zucchero

50 gr. di amido

1 bustina di vaniglia

Per la “parte finale:

200 gr. di amarene frullate (o confettura)

zucchero a velo

1 tuorlo d’uovo per indorare

Un ruoto di diametro di 20 cm.

Procedimento

Pasta frolla: Disponete la farina a fontana mettendo al centro i tuorli, burro già morbido, la buccia di limone, lo zucchero, (in molti aggiungono un pizzico di sale). Mescolate i vari ingredienti con una forchetta incorporando poco per volta la farina. Una volta reso solido l’impasto, riunitelo a palla e pressatelo con le mani. Non lavoratela troppo (per evitare che possa perdere, poi, la sua friabilità) ma limitatevi a pressarla e rigirarla con le mani sin quando non si presenterà perfettamente amalgamata e di colore uniforme. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora avvolta nella “pellicola” prima di utilizzarla.

Crema: Montate i tuorli con lo zucchero lavorandoli con la frusta. Quando saranno filanti e “bianchi” aggiungete amido e latte continuando ad utilizzare la frusta. Infine unite la buccia di limone e la vaniglia e portate in cottura a fuoco lento senza mai smettere di rigirare, stando attenti ad evitare di formare grumi. Una volta ottenuto la crema uniforme, ben addensata e avendo avuto cura di “sciogliere” gli eventuali grumi formati, togliete la buccia di limone, se la crema vi appare troppo densa aggiungete pochissimo latte caldo, se viceversa sembra eccessivamente fluida sciogliete pochissimo amido nel latte e poi aggiungetelo alla crema.

Pizza di amarena: Dopo aver fatto raffreddare la crema e la pasta frolla, stendete circa le metà della pasta foderando il ruoto, mettete uno strato di crema, quindi le amarene, poi l’altra parte di crema. Infine coprite con un’altra sfoglia di pasta frolla. Con un tuorlo d’uovo spennellate la superficie della pizza e poi mettete in forno caldo per una quarantina di minuti circa o comunque sin quando la pasta non ha raggiunto il giusto “colore”. Lasciate raffreddare, sformate e cospargete la pizza di zucchero a velo.