O’ biscuttin: il papà del biscotto all’amarena? E’ il biscotto Capri

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di Marco Milano

Il biscotto all’amarena, “u biscuttin” per i sostenitori del vernacolo è il trionfo del riciclo? L’idea di riutilizzare “gli avanzi” di pasticceria per dare vita ad un pasticcino di pasta frolla piuttosto secco ma sufficientemente “umido” per essere piacevole e fragrante al momento della degustazione è stata partorita anni addietro in genuini laboratori di produzione dolciaria delle zone di Napoli e dintorni. “U biscuttin” infatti è immancabile dalle nostre parti, in ogni pasticceria, bar, ma anche forni-panetterie ben forniti, sia nei giorni feriali che festivi si trova in “vetrina” senza ombra di dubbio il biscotto all’amarena anche nella versione “mignon” da accompagnare ad un caffè. Meno facile da trovare da Roma in su, e se ci si dovesse imbattere in questo biscotto caratterizzato dalla glassa di copertura “rigata” da piccoli contributi di marmellata, miele, caramello o semplicemente “zucchero cotto” e ripieno di “nero” dal retrogusto “cioccolattoso” in molti lo definiscono “il napoletano” indicandolo come “biscotto napoletano” nella vetrina di presentazione dei dolci della giornata. Ma in realtà la disputa sulle origini del biscotto all’amarena è tutta da giocare e sull’argomento c’è da segnalare l’esistenza di un “biscotto Capri”. La ricetta come detto è fatta dal riciclo di pasticceria, dall’esigenza di smaltire senza gettare ritagli di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini. La possibile primogenitura del biscotto all’amarena come “biscotto Capri” potrebbe però essere data dagli stessi ingredienti-avanzi utilizzati per la sua produzione che prevedono in molti casi anche ciò che di “superfluo” era a disposizione dei pasticcieri capresi durante la produzione della torta caprese. Un “patrimonio” di cioccolato e mandorle, tutto rigorosamente isolano, che farebbe pensare al “biscotto Capri” quale “papà” del biscotto all’amarena, ancor di più del “biscotto napoletano”. Origini partenopee o capresi, in ogni caso, oggi il biscotto all’amarena, fatto di pan di spagna od altri prodotti dolciari “secchi”, cacao, marmellata e “bagnato” di sciroppo di amarene in modo da formare un ripieno morbido e gustoso avvolto in un “contenitore” di pasta frolla dalla forma rettangolare, ricoperto da glassa e “decorato” con dolci strisce di marmellata in realtà oggi è ben più di un avanzo di laboratorio. E’ un dolce di produzione frequente, “apposita” e quasi quotidiana, l’indimenticabile Pino Daniele ne andava così ghiotto da farseli produrre su ordinazione, ed in molti ne fanno insieme agli altri dolci simbolo della tradizione meridionale un immancabile prodotto del quale essere sempre forniti per la loro clientela. Molto più dell’arte del riciclo, dunque, il biscotto all’amarena è simbolo dell’arte della…bontà e della buona pasticceria.

Ricetta (una delle tante varianti)

Per la pasta frolla:

  • 500 gr. di farina 00
  • 180 gr. di burro
  • 130 gr. di zucchero semolato
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 bustina di vanillina

Per il ripieno

  • 400 gr. di pan di spagna
  • 400 gr. di marmellata di amarene
  • Un cucchiaio di sciroppo di amarene
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la glassa

  • 1 albume d’uovo
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di caramello