Il primo caprese a ottenere l’ambita stella Michelin è Luigi Lionetti

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Fonte: Il Mattino

di Mariano Della Corte

Il primo caprese a ottenere l’ambita Stella Michelin è Luigi Lionetti, giovane chef del ristorante Monzù dell’Hotel Punta Tragara.

«La passione per la cucina mi è stata trasmessa dai nonni, trascorrevo tante ore con loro da bambino: spesso ai fornelli c’era anche papà e delle figure maschili in cucina costituivano un’eccezione ma per me sono stati il modello da cui ho sviluppato il talento. Ho poi frequentato l’Alberghiero a Pescara dove giocavo anche a calcio; da ragazzino la prima esperienza importante l’ho vissuta da «Paolino»; Lino e Michela, del ristorante sotto i limoni più famoso di Capri, sono stati per me una seconda famiglia».

Come si è evoluta la tua cucina, quali sono stati i tuoi maestri successivi?

«Devo ringraziare molto lo chef Gennaro Esposito che mi ha insegnato tanto, rendendo la mia cucina più elaborata e varia. Mi ha aiutato soprattutto portandomi con sè in giro per il mondo, a Dubai e in Corea, dove ho avuto la possibilità di affinare il gusto incontrando sapori di altre culture e “ibridandoli” con i nostri».

Da quanti anni sei alla guida del Monzù?

«Da 12 anni, i primi sette da sous chef per poi divenire lo chef principale: la proprietà ha creduto in me quando avevo solo 23 anni e io ho cercato di dimostrargli sempre più quanto ne fossi onorato. Grandi meriti li devo anche alla mia brigata di sala e cucina che ha creduto nella mia motivazione che ho cercato di trasmettere a tutti. Il nostro è un lavoro duro, a volte con turni di più di 15 ore in cucina e se ho ottenuto la Stella, lo devo all’impegno e alla dedizione di tutti. Senza contare il sostegno di mia moglie Ivana e dei miei figli a cui ho tolto tanto tempo».

Sei il primo chef caprese a raggiungere questo traguardo, cosa c’è della tua isola dentro questa stella?

«Spero di aver aperto un circuito virtuoso che permetta ai ragazzi dell’isola, soprattutto quelli dell’Istituto Alberghiero. Mi auguro di poter essere un esempio, di poter fare scuola e far sì che il livello sull’isola si innalzi sempre più».

Dove ricerchi i prodotti?

«Le materie prime sono la base per una ristorazione di livello. Il mio è un approccio tradizionalista, che per me non è sinonimo di scarsa creatività, come sostengono alcuni grandi nomi della ristorazione, ma credo che sia un plus avere delle buone verdure, del buon pesce, ricercare un olio pregiato. Quindi faccio tanta ricerca, seleziono i fornitori che hanno materie di qualità».

Quali sono i tuoi piatti forti?

«Sicuramente il bonbon di gamberi, con limone candito, mandorle siciliane e zuppetta di olive verdi di Nocellara, materie prime selezionate che creano un mix strepitoso. Un’altra mia creazione é il risotto con scampi, capperi, burrata, limone e polvere di alghe, condito con tre brodi diversi».

Cosa si prova a lavorare nel ristorante di uno degli hotel più incantevoli dell’isola, il palazzo dei conti Vismara che fu riprogettato da Le Corbusier?

«Non mi stancherò mai di dire che sono fortunato a lavorare in una delle strutture più belle al mondo. Cerco di trasmettere il senso della contemplazione del bello anche ai ragazzi della brigata, li faccio affacciare sul panorama dei Faraglioni, un vero paradiso e una fonte di ispirazione continua anche per la mia cucina».