Michelin, Napoli prima è qui il record delle stelle e c’è anche Capri

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Fonte: Il Mattino

di Luciano Pignataro

Per la Michelin la provincia più stellata d’ Italia è Napoli con ben 26 riconoscimenti di cui sei ristoranti con due stelle. Una perfomance che ha sempre visto protagoniste le isole e la penisola sorrentina che è la zona italiana con la maggiore densità di locali che meritano di stare nell’ Olimpo gastronomico. Nelle altre province ci sono solo altre 12 stelle. Un circolo virtuoso da cui però la città è stata a lungo esclusa. Ecco perché questa edizione sarà ricordata per la quarta stella cittadina, quella assegnata a Domenico Candela del ristorante George dell’ Hotel Parkers di corso Vittorio Emanuele. L’ altra novità in provincia è il ristorante Le Monzu dell’ Hotel Punta Tragara, a Capri, dove cucina il giovane Luigi Lionetti.

L’ ALGORITMO Le due stelle erano nell’ aria, corrispondono bene all’ algoritmo del direttore della Michelin, Sergio Lovrinoch, che ha dimostrato da sempre di preferire le strutture negli alberghi, almeno in Campania. Terza novità la stella a Domenico Iavarone impegnato al Josè Restaurant a Torre del Greco: per lui è una riconquista visto che già era stato stellato a Capo La Gala di Vico Equense. Questa scelta invece è arrivata un po’ a sorpresa perché erano quasi tre anni che il bravo cuoco napoletano lavorava nella splendida struttura di Torre e probabilmente non se l’ aspettava più. Sull’ altra isola, dal cappello al cilindro è uscito invece il ristorante La Tuga, a Serrara Fontana, a Ischia, una vera sorpresa con la quale Rossa ha non solo anticipato le altre guide, ormai non è una novità, ma persino il mondo web. Difficile trovare recesioni, la cucina appare convincente per la sua vocazione marinara e la perfetta esecuzione. Per molti sarà la scoperta del prossimo anno nell’ isola verde che però ha perso una stella, quella del Mosaico dell’ Hotel Manzi.

LA NOVITÀ Ma torniamo alla nuova stella di Napoli che si affianca a quella conquistata da Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, Gianluca D’ Agostino del Veritas, Salvatore Bianco del Comandante dell’ Hotel Romeo, la prima struttura alberghiera napoletana a credere con convinzione nella gastronomia come risorsa aggiuntiva. Domenico Candela ha una lunga gavetta alle spalle in Francia: ha lavorato conAlain Solivérès al Taillevant, poi un anno al Pavillon Ledoyen con Alleno e il bravissimo Martino Ruggeri. Dal primo, che considera il suo maestro, Domenico ha imparato i fondamentali, dal secondo l’ aggiornamento sulla tecnica delle salse da estrazione a freddo che stanno modernizzando la cucina francese. La sua è una cucina ricca che nel corso dei mesi in cui ha ripreso confidenza con i grandi prodotti della nostra regione, sta diventando sempre più leggibile, a cominciare da un uso straordinario della componente vegetale. La carne, dopo aver lavorato in Francia, la diamo per scontata: il suo piccione in tre servizi è un must che nessuno a Napoli dovrebbe perdere.

IL LAVORO Il risultato non è venuto a caso: alle spalle c’ è un coraggioso e imponente investimento che due anni fa la famiglia Avallone ha affrontato. Ricordiamo che sono proprietari della azienda Villa Matilde, un riferimento assoluto di qualità da oltre un quarto di secolo nell’ area del Falerno.

SULL’ ISOLA Luigi Lionetti da alcuni anni è al timone della cucina caprese del Monzu, ma nel corso di questo periodo è stato capace di aggiornarsi e di evolvere facendo stage da Gennaro Esposito e da Andrea Aprea, lo stellato napoletano di Milano all’ Hotel del Park Hyatt e ha spinto su una cucina leggera, mediterranea, semplice ed efficace.

LA DIATRIBA Tre cuochi di tecnica e di prodotto dunque, beccati nel pieno della loro energia creativa e tutti con margini di crescita significativa. Una secca smentita da parte della Rossa a chi ha sostenuto che la cucina campana era stagnante, solo chi ha perso le antenne sul territorio seguendo logiche estranee alla gastronomia può negare l’ evidenza di una regione fortissima su questo terreno e che è in continua crescita, terza dietro alla Lombardia e al Piemonte per un soffio, di gran lunga la prima nel Centro Sud.